Côtelettes de Saumon Persillées

Déchirez le pain dans un robot culinaire et mixez par impulsions pour obtenir une chapelure fine et régulière. Transférez dans un bol. Ajoutez le beurre ramolli, les filets d'anchois, l'ail, le persil, la moutarde de Dijon, le zeste et le jus de citron dans le robot et mixez jusqu'à obtenir une pâte verte lisse. Incorporez soigneusement la pâte à la chapelure avec le gruyère râpé jusqu'à ce que le mélange se tienne lorsqu'on le presse. Assaisonnez légèrement de poivre noir.

Séchez complètement les côtelettes de saumon avec du papier absorbant. Assaisonnez toutes les surfaces avec le sel de mer et le poivre noir. Pressez une couche régulière de 1 cm de croûte de persillade fermement sur la face plate supérieure de chaque côtelette uniquement, en la compactant pour qu'elle adhère.

Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante / 400°F). Placez une grande poêle allant au four à feu vif pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elle fume. Ajoutez l'huile, puis déposez les côtelettes côté croûte vers le haut dans la poêle et saisissez les dessous pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés — ne les bougez pas.

Transférez directement la poêle au four et faites rôtir 12 à 14 minutes jusqu'à ce que la croûte soit dorée et croustillante et que le saumon atteigne une température interne de 63°C au thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse, loin de l'arête.

Laissez reposer les côtelettes dans la poêle pendant 3 minutes, puis dressez-les et garnissez de feuilles de persil frais et de quartiers de citron à presser à table.