Blanquette de Saumon

Couper le saumon en morceaux de 5 cm et assaisonner légèrement de sel et de poivre blanc ; réfrigérer jusqu'à utilisation.

Couper les champignons en quatre, peler et trancher les carottes, trancher le céleri et le poireau, émincer l'oignon, et hacher l'ail. Ficeler le bouquet garni.

Séparer les jaunes d'œuf dans un petit bol et fouetter avec la crème fraîche et le zeste de citron ; réserver.

Réunir le vin blanc, le fumet de poisson, les carottes, le céleri, le poireau, l'oignon, l'ail et le bouquet garni dans une large casserole ou sauteuse. Porter à petit frémissement à feu moyen, puis cuire 12 minutes jusqu'à ce que les légumes soient juste tendres.

Ajouter les morceaux de saumon au court-bouillon frémissant en une seule couche. Pocher à feu doux pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce que le saumon atteigne une température interne de 63 °C — utiliser un thermomètre de cuisson et vérifier chaque morceau. Retirer délicatement le saumon avec une écumoire et réserver, couvert sans serrer d'une feuille d'aluminium.

Ajouter les champignons au liquide de pochage et cuire à feu moyen pendant 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Retirer les champignons avec une écumoire et les ajouter au saumon. Retirer et jeter le bouquet garni.

Filtrer le liquide de pochage à travers une passoire à mailles fines dans un pichet, en pressant les solides pour extraire un maximum de saveur. Réserver les légumes cuits séparément.

Faire fondre le beurre dans la même casserole à feu moyen. Ajouter la farine et remuer constamment pendant 2 minutes, en cuisant le goût cru de la farine jusqu'à ce que le roux sente légèrement la noisette sans avoir pris de couleur.

Retirer la casserole du feu et incorporer progressivement le liquide de pochage filtré, environ 150 ml à la fois, en fouettant bien entre chaque ajout jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse. Remettre à feu moyen et remuer continuellement pendant 5 minutes jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère.

Réduire le feu au minimum. Fouetter deux louches de la sauce chaude dans le mélange de crème fraîche et de jaune d'œuf pour le tempérer, puis verser la liaison tempérée dans la casserole, en remuant constamment ; ne plus laisser bouillir la sauce à partir de ce stade sinon les jaunes vont cailler.

Remettre les légumes réservés, les champignons et le saumon dans la casserole. Remuer délicatement pour bien napper le tout de sauce et réchauffer 2 minutes à feu doux.

Ajouter le jus de citron, goûter, et rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre blanc. Parsemer de persil haché et servir immédiatement avec du riz vapeur ou du pain croustillant.