Asperges Pochées au Beurre Blanc

Cassez les extrémités ligneuses des asperges et, si vous utilisez des asperges blanches, pelez chaque tige juste sous la pointe jusqu'à la base à l'aide d'un économe.

Émincez très finement les échalotes, et coupez le beurre froid en cubes de 1 cm, en les remettant au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utilisation.

Mélangez l'eau, le sel, le sucre et le jus d'un demi-citron dans une casserole large et peu profonde et portez à ébullition à feu vif.

Ajoutez les asperges en une seule couche, réduisez le feu pour un léger frémissement et faites cuire 5 à 7 minutes pour les asperges vertes ou 8 à 10 minutes pour les blanches, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau rencontre juste une légère résistance à l'endroit le plus épais.

Transférez immédiatement les asperges sur une grille ou un torchon propre pour les égoutter, puis couvrez-les légèrement de papier aluminium pour les garder au chaud pendant que vous préparez la sauce.

Mélangez les échalotes, le vin blanc et le vinaigre de vin blanc dans une petite casserole à fond épais et portez à ébullition à feu moyen-vif ; faites cuire jusqu'à ce que le liquide soit réduit à environ 2 à 3 cuillères à soupe et que les échalotes paraissent glacées et confites.

Retirez la casserole du feu et ajoutez l'eau froide ; laissez la réduction refroidir pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais ne bouillonne plus violemment.

Remettez la casserole sur le feu le plus doux possible et commencez à ajouter les cubes de beurre froid trois ou quatre à la fois, en fouettant constamment et vigoureusement ; chaque ajout doit fondre en une émulsion crémeuse et opaque avant d'ajouter le suivant — si la casserole semble trop chaude, retirez-la du feu tout en fouettant et remettez-la lorsque le beurre a légèrement refroidi.

Continuez à ajouter le beurre par petites quantités, en fouettant tout du long, jusqu'à incorporer les 250 g et que la sauce soit épaisse, de couleur ivoire, et nappe le dos d'une cuillère ; assaisonnez de sel fin et de poivre blanc, puis passez au tamis fin si vous préférez une sauce lisse, en pressant légèrement les échalotes.

Disposez les asperges chaudes sur des assiettes chaudes, nappez généreusement de beurre blanc au centre, parsemez de ciboulette et terminez avec une pincée de fleur de sel.