Fricassée de Cabillaud aux Champignons et Crème

Assaisonnez généreusement les filets de cabillaud des deux côtés avec le sel en flocons et le poivre blanc. Mesurez le vin, le fumet de poisson et la crème. Préparez tous les champignons, échalotes, ail, herbes, zeste de citron et moutarde et gardez-les à portée de main.

Chauffez le beurre clarifié dans une large sauteuse à fond épais à feu vif jusqu'à ce qu'il scintille et commence tout juste à fumer. Déposez les filets de cabillaud côté peau vers le bas, en appuyant délicatement pendant les 10 premières secondes pour éviter qu'ils ne se recroquevillent. Saisissez pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et se détache proprement de la poêle.

Retournez les filets et saisissez le côté chair pendant 1 minute, puis transférez sur une assiette chaude. Le cabillaud ne doit pas encore être entièrement cuit — il finira de cuire dans la sauce. (Température à cœur visée : 63°C — utilisez un thermomètre de cuisine pour confirmer la cuisson lorsqu'il sera remis dans la sauce.)

Réduisez le feu à moyen. Ajoutez le beurre doux dans la même poêle et, une fois qu'il mousse, ajoutez les échalotes avec une pincée de sel. Laissez cuire 3 à 4 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient ramollies et translucides mais sans coloration.

Ajoutez l'ail et laissez cuire 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Augmentez le feu à moyen-vif et ajoutez tous les champignons en une seule couche. Laissez cuire sans y toucher pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés d'un côté, puis remuez et laissez cuire encore 2 minutes. Assaisonnez de sel et de poivre blanc.

Versez le vin blanc, en grattant tous les sucs au fond de la poêle. Laissez cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le vin ait réduit des deux tiers et que l'arôme piquant d'alcool se soit adouci.

Ajoutez le fumet de poisson et laissez réduire 2 minutes jusqu'à ce que le liquide soit légèrement sirupeux.

Incorporez la crème épaisse et la moutarde de Dijon. Laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.

Nichez les filets de cabillaud saisis, côté peau vers le haut, dans la sauce. Nappez le poisson de sauce et laissez cuire à petit frémissement pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le cabillaud soit tout juste cuit et affiche 63°C au thermomètre de cuisine.

Retirez du feu et incorporez le zeste de citron, le persil et l'estragon. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez immédiatement dans la poêle avec des quartiers de citron.