58min 4 ppl
Foie Gras Poêlé aux Figues
52 minutes
4 personnes
Moyen31–60 min ou 7–12 étapes
52 min · 8 étapes
Moyen : 31–60 min ou 7–12 étapes
610 kcalpar personne
Protéines 14g
Glucides 38g
Lipides 42g
À propos de ce plat
Saisir un lobe froid, fariné, dans une poêle sèche brûlante est la technique qui donne au foie gras de canard sa croûte profondément caramélisée et son cœur riche et savoureux, plutôt que de le laisser fondre en une flaque de graisse. Le canard étant une volaille, un thermomètre de cuisine confirmant que le cœur a atteint une pleine et sûre température de 74°C est essentiel — terminé ici par une gastrique de balsamique vieilli et de figues fraîches qui tranche la richesse sans la masquer.
Allergies
Produits laitiers, Gluten, Sulfites
Régimes
Viande
Ingrédients
Produits frais
- Figues noires fraîchescoupées en deux8 pièces
- thym frais6 brins
Viande & volaille
- Foie gras de canardextra, déveiné et coupé en 4 escalopes de 150 g, 2 cm d'épaisseur600 g
Produits laitiers & œufs
- Beurre douxfroid, coupé en petits dés20 g
Produits secs
- sucre en poudre1 c. à soupe
- Farine Naturepour fariner2 c. à soupe
- Briochetoastées, pour servir4 tranches
Épices & assaisonnements
- fleur de sel1 c. à café
- Poivre noirfraîchement concassé1 c. à café
Huiles & condiments
- Vinaigre Balsamique Vieilliau moins 8 ans d'âge60 ml
- Porto ruby40 ml
Ustensiles
- Thermomètre de cuisine
- Grande poêle en fonte ou à fond épais
- Petite casserole
Méthode
1
Sortez les escalopes de foie gras du réfrigérateur. Quadrillez légèrement chaque face au couteau bien aiguisé. Assaisonnez généreusement des deux côtés de fleur de sel et de poivre noir, puis farinez légèrement, en secouant l'excédent. Déposez sur une plaque et remettez au réfrigérateur à découvert.
Env. 5 minutes
2
Réfrigérez les escalopes assaisonnées pendant 30 minutes pour qu'elles raffermissent avant de les saisir.
Env. 30 minutes
3
Réunissez le vinaigre balsamique, le porto et le sucre en poudre dans une petite casserole à feu moyen. Portez à frémissement et laissez cuire jusqu'à réduction de moitié et consistance sirupeuse, environ 6 à 8 minutes, en remuant de temps en temps. Retirez du feu et réservez.
Env. 8 minutes
4
Chauffez une grande poêle en fonte ou à fond épais sur le feu le plus vif possible jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à fumer — aucune matière grasse n'est nécessaire. Saisissez les escalopes de foie gras en une seule fois pendant 60 à 90 secondes sur la première face jusqu'à un acajou profond et caramélisé ; ne les bougez pas.
Env. 2 minutes
5
Retournez chaque escalope et saisissez encore 60 secondes sur la seconde face. Transférez immédiatement sur une assiette chaude, en couvrant lâchement de papier aluminium. Utilisez un thermomètre de cuisine pour confirmer une température à cœur de 74°C, garantissant que les escalopes sont cuites entièrement et en toute sécurité, avec un cœur richement caramélisé et savoureux — le canard étant une volaille, cette température complète est essentielle et non facultative.
Env. 2 minutes
6
Retirez toute la graisse fondue de la poêle sauf un film fin. Remettez la poêle à feu moyen et ajoutez les figues côté coupé vers le bas avec les brins de thym. Laissez cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les figues soient caramélisées et commencent à ramollir.
Env. 3 minutes
7
Versez la gastrique au balsamique dans la poêle avec les figues, remuez pour combiner, puis retirez du feu et incorporez le beurre froid en dés un à un, en fouettant, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et émulsionnée.
Env. 1 minute
8
Placez une escalope sur chaque tranche de brioche toastée, disposez quatre demi-figues à côté, nappez de gastrique dessus et autour, et servez immédiatement.
Env. 1 minute
