Tarte au Citron Meringuée

Combinez la farine, le sucre glace, et le sel dans un bol. Incorporez le beurre froid en frottant jusqu'à ce que le mélange ressemble à une chapelure grossière avec quelques morceaux de la taille d'un pois. Ajoutez les jaunes d'œufs et l'eau glacée, en mélangeant jusqu'à ce que la pâte se rassemble tout juste — ne travaillez pas trop.

Façonnez la pâte en disque plat, enveloppez hermétiquement dans du film alimentaire, et réfrigérez pendant au moins 1 heure.

Préchauffez le four à 190°C (170°C en chaleur tournante). Abaissez la pâte froide sur une surface légèrement farinée sur 3 mm d'épaisseur et foncez un moule à tarte à fond amovible de 23 cm. Coupez les bords, piquez le fond partout avec une fourchette, et congelez pendant 15 minutes jusqu'à ce que ce soit ferme.

Tapissez le fond de tarte de papier cuisson et remplissez de billes de cuisson. Faites cuire à blanc pendant 20 minutes jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés, puis retirez le papier et les billes.

Remettez le fond de tarte au four et faites cuire encore 10 minutes jusqu'à ce que le fond soit bien doré et complètement sec au toucher. Réservez pour refroidir. Réduisez le four à 150°C (130°C en chaleur tournante).

Fouettez ensemble le zeste de citron, le jus de citron, le sucre en poudre, les œufs entiers, et les jaunes d'œufs dans une casserole à fond épais jusqu'à consistance lisse. Ajoutez le beurre à température ambiante et réservez la casserole — ne la mettez pas encore sur le feu.

Placez la casserole à feu moyen-doux et faites cuire la crème, en remuant constamment à la spatule en silicone et en raclant le fond et les bords, pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère et affiche 82°C sur un thermomètre à lecture instantanée — ne la laissez pas bouillir.

Passez immédiatement la crème à travers une passoire fine dans un pichet, puis versez dans le fond de tarte refroidi.

Faites cuire à 150°C pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que la garniture soit prise sur les bords mais conserve un léger tremblement au centre.

Laissez refroidir à température ambiante, puis couvrez et réfrigérez pendant au moins 2 heures jusqu'à ce que ce soit complètement pris.

Combinez le sucre en poudre et l'eau pour la meringue dans une petite casserole à feu moyen-vif. Fixez un thermomètre à sucre et faites cuire sans remuer jusqu'à ce que le sirop atteigne 121°C (stade petit boulé), environ 5 à 6 minutes.

Pendant que le sirop cuit, battez les blancs d'œufs et la crème de tartre dans un robot sur socle à vitesse moyenne jusqu'à formation de pics mous.

Avec le batteur en marche à vitesse moyenne, versez le sirop chaud en un filet fin et régulier le long de la paroi du bol sur les blancs d'œufs. Augmentez à vitesse élevée et fouettez pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la meringue soit épaisse, brillante, et que le bol soit froid au toucher. Le sirop brûlant cuit le blanc d'œuf en profondeur au moment où il est incorporé en fouettant, donc cette meringue italienne est totalement sûre à consommer telle quelle — la cuisson au four ou au chalumeau n'est nécessaire que pour la couleur et la saveur, pas pour la sécurité alimentaire.

Déposez ou pochez généreusement la meringue italienne sur la tarte froide, en créant des pics et des vagues. Faites dorer au chalumeau de cuisine, en effectuant de courts passages jusqu'à ce que ce soit profondément caramélisé par endroits. Servez immédiatement ou remettez au réfrigérateur jusqu'à 2 heures.