Crêpes Suzette

Fouettez la farine, le sel et le sucre ensemble dans un grand saladier, puis creusez un puits au centre. Ajoutez les œufs, la moitié du lait et le beurre fondu, en fouettant du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse et sans grumeaux. Incorporez le lait restant, l'eau froide et la vanille pour obtenir une pâte fine et fluide.

Couvrez la pâte et laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins 1 heure (ou au réfrigérateur toute une nuit). Cela détend le gluten et donne des crêpes plus tendres.

Placez une poêle à crêpes antiadhésive ou en acier au carbone de 22-24 cm sur feu moyen-vif. Badigeonnez légèrement de beurre fondu et, dès que la première fumée apparaît, versez environ 60 ml de pâte, en faisant immédiatement tourner la poêle pour enrober le fond d'une couche fine et régulière. Faites cuire 60 à 75 secondes jusqu'à ce que les bords soient secs et dentelés et que le dessous soit doré. Retournez et faites cuire encore 20 à 30 secondes. Faites glisser sur une assiette et répétez avec le reste de la pâte, en empilant les crêpes au fur et à mesure.

Battez le beurre ramolli et le sucre en poudre ensemble jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux, puis incorporez le zeste d'orange, le zeste de citron, le jus d'orange, le jus de citron et 40 ml de Grand Marnier pour former le beurre suzette.

Placez une grande sauteuse à fond épais ou une authentique poêle à suzette en cuivre sur feu moyen. Ajoutez le beurre suzette et remuez continuellement pendant qu'il fond, puis laissez cuire sans y toucher 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le sucre commence à caraméliser en ambre profond sur les bords et que la sauce devienne brillante.

Posez une crêpe à plat dans la sauce et, à l'aide de pinces et d'une spatule, pliez-la en deux puis encore en deux pour former un éventail. Glissez-la sur le bord de la poêle et répétez avec chaque crêpe, en superposant les éventails autour de la poêle. Arrosez continuellement de sauce pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que chaque crêpe soit bien nappée.

Retirez la poêle du feu direct mais gardez-la sur le brûleur. Versez les 40 ml restants de Grand Marnier dans la poêle, inclinez-la légèrement vers la flamme (ou utilisez un briquet long pour une plaque électrique) pour l'enflammer, et laissez les flammes brûler jusqu'à extinction complète, environ 30 à 45 secondes. Arrosez une dernière fois les crêpes de la sauce réduite et servez immédiatement, deux ou trois par personne, avec une cuillerée de sauce de la poêle sur le dessus.