Filet de Lieu Jaune au Cidre et aux Pommes

Assaisonnez les filets de lieu jaune sur toutes les faces avec du sel de mer et du poivre blanc. Épluchez et émincez finement les échalotes et l'ail. Épépinez et coupez les pommes en quartiers. Mesurez le cidre, le fumet de poisson et la crème fraîche. Coupez le beurre froid en dés et gardez-le au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.

Placez les filets assaisonnés côté peau vers le haut sur une assiette, sans couvrir, et laissez reposer au réfrigérateur pendant 15 minutes pour raffermir la chair et aider la peau à croustiller si désiré.

Dans une large sauteuse profonde à feu moyen, faites fondre 10 g du beurre froid et faites suer les échalotes et l'ail avec le thym et la feuille de laurier, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides sans coloration, environ 5 à 6 minutes.

Versez le cidre et augmentez le feu à moyen-vif. Faites réduire jusqu'à ce que le liquide soit sirupeux et environ réduit de moitié en volume, environ 8 à 10 minutes — l'odeur d'alcool piquante doit s'adoucir et les bords de la poêle montreront un léger glaçage.

Ajoutez le fumet de poisson et faites réduire à nouveau d'un tiers à feu moyen-vif, environ 4 à 5 minutes.

Incorporez la crème fraîche et portez à petite ébullition. Déposez les filets de lieu jaune côté peau vers le bas dans la sauce, couvrez d'un couvercle ou d'une cartouche, et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que le poisson atteigne une température à cœur de 63 °C au thermomètre de cuisine et que la chair devienne opaque et s'effeuille tout juste au point le plus épais, environ 7 à 8 minutes.

Pendant ce temps, dans une poêle antiadhésive séparée à feu moyen-vif, faites fondre les 15 g de beurre pour les pommes jusqu'à ce qu'il devienne doré et dégage une odeur de noisette. Ajoutez les quartiers de pomme en une seule couche et saupoudrez de sucre en poudre.

Faites cuire les quartiers de pomme sans les remuer jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés et bien dorés sur la face coupée, environ 3 minutes, puis retournez-les et faites cuire l'autre face pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres tout en gardant leur forme. Retirez du feu et gardez au chaud.

Soulevez délicatement les filets cuits de la sauce et réservez-les sur une assiette chaude. Jetez les brins de thym et la feuille de laurier. À feu doux, incorporez au fouet les cubes de beurre froid restants dans la sauce un par un, en attendant que chaque morceau émulsionne avant d'ajouter le suivant — la sauce doit devenir brillante et napper légèrement une cuillère.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Répartissez la sauce sur des assiettes chaudes, placez un filet au centre, disposez les quartiers de pomme caramélisés à côté, et terminez avec du persil et de la ciboulette hachés.