67min 4 ppl
Fricassée de Poulet à l'Estragon
82 minutes
4 personnes
Difficileplus de 60 min ou 12+ étapes
82 min · 12 étapes
Difficile : plus de 60 min ou 12+ étapes
680 kcalpar personne
Protéines 52g
Glucides 8g
Lipides 44g
À propos de ce plat
Les morceaux de poulet sont saisis jusqu'à devenir bien dorés avant de braiser dans une sauce onctueuse au vin blanc et à la crème fraîche — une étape que beaucoup de recettes sautent — puis relevée d'une double dose d'estragon : séché dans le braisage et frais incorporé à la fin.
Allergies
Produits laitiers, Gluten, Céleri, Sulfites, Moutarde
Régimes
Viande
Ingrédients
Produits frais
- Échalotesfinement émincées2 moyennes
- Gousses d'Ailfinement émincées3 gousses
- thym frais2 brins
- Feuilles d'Estragon Fraisgrossièrement hachées20 g
- Jus de Citron Frais1 c. à soupe
Viande & volaille
- Poulet entier, découpé en 8 morceaux (ou hauts de cuisse et pilons avec os et peau)1,6 kg
Produits laitiers & œufs
- Beurre Doux30 g
- Crème fraîche entière200 ml
Conserves & bocaux
- Bouillon de Pouletde bonne qualité300 ml
Produits secs
- Fécule de Maïsmélangée à 2 c. à soupe d'eau froide1 c. à soupe
Épices & assaisonnements
- sel fin de mer1,5 c. à café
- Poivre Noirfraîchement moulu0,75 c. à café
- Estragon séché1 c. à café
- Feuille de Laurier1 feuille
Huiles & condiments
- huile neutrecomme l'huile de tournesol2 c. à soupe
- Vin blanc sec (Muscadet ou Bourgogne blanc)200 ml
- Moutarde de Dijon2 c. à café
Ustensiles
- Cocotte
- Thermomètre à viande
- Cuillère en bois
- Fouet
Méthode
1
Séchez soigneusement les morceaux de poulet avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement toutes les surfaces avec le sel et le poivre.
Env. 10 minutes
2
Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte large ou une sauteuse à fond épais à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajoutez les morceaux de poulet côté peau vers le bas en une seule couche, en plusieurs fois pour ne pas surcharger la poêle, et saisissez pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce que la peau soit d'un doré acajou profond et se détache proprement de la poêle.
Env. 7 minutes
3
Retournez le poulet et saisissez le dessous pendant 3 minutes jusqu'à légère coloration, puis transférez tous les morceaux sur une assiette et réservez.
Env. 3 minutes
4
Réduisez le feu à moyen. Jetez toute la graisse de la poêle sauf 1 c. à soupe, puis ajoutez le beurre. Une fois qu'il mousse, ajoutez les échalotes et faites cuire 4 à 5 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient ramollies et translucides.
Env. 5 minutes
5
Ajoutez l'ail et faites cuire 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.
Env. 1 minute
6
Versez le vin blanc et décollez tous les sucs du fond de la poêle avec une cuillère en bois. Laissez mijoter 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le vin soit réduit de moitié et que l'odeur d'alcool s'adoucisse.
Env. 4 minutes
7
Ajoutez le bouillon de poulet, l'estragon séché, les brins de thym et la feuille de laurier, puis remettez les morceaux de poulet dans la poêle côté peau vers le haut, en veillant à ce que la peau reste au-dessus du liquide de braisage.
Env. 10 minutes
8
Réduisez le feu à doux, couvrez avec un couvercle légèrement entrouvert, et laissez braiser 25 minutes jusqu'à ce que les blancs et les cuisses affichent tous deux 74 °C au thermomètre à viande à lecture instantanée.
Env. 25 minutes
9
Transférez le poulet cuit sur une assiette chaude et couvrez-le lâchement de papier aluminium. Retirez et jetez les brins de thym et la feuille de laurier.
Env. 2 minutes
10
Augmentez le feu à moyen et fouettez la crème fraîche et la moutarde de Dijon dans le liquide de braisage jusqu'à ce que ce soit lisse.
Env. 10 minutes
11
Incorporez le mélange de fécule de maïs dans la sauce et faites cuire 2 à 3 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et nappe le dos d'une cuillère.
Env. 3 minutes
12
Retirez la poêle du feu. Incorporez l'estragon frais et le jus de citron, puis remettez le poulet dans la sauce, en retournant chaque morceau pour l'enrober. Goûtez et ajustez l'assaisonnement avant de servir.
Env. 2 minutes
