120min 4 ppl
Matelote de Légumes Racines au Vin Rouge
80 minutes
4 personnes
Difficileplus de 60 min ou 12+ étapes
80 min · 10 étapes
Difficile : plus de 60 min ou 12+ étapes
420 kcalpar personne
Protéines 8g
Glucides 48g
Lipides 16g
À propos de ce plat
Un ragoût de légumes racines façon bourguignonne qui gagne en profondeur en construisant une base sans lardons — en faisant revenir les aromates dans du beurre doré, en utilisant une bouteille entière de vin rouge sérieux réduit avec un bouquet garni, et en terminant par un beurre manié pour obtenir la sauce brillante et nappante qui définit une véritable matelote.
Allergies
Produits laitiers, Gluten, Œufs
Régimes
Végétarien
Ingrédients
Produits frais
- Carottesépluchées et coupées en bâtonnets de 4 cm3 moyennes
- Panaisépluchés et coupés en bâtonnets de 4 cm2 moyens
- Navetsépluchés et coupés en quartiers de 3 cm2 moyens
- céleri-raveépluché et coupé en cubes de 3 cm300 g
- Petites pommes de terre à chair fermecoupées en deux200 g
- Champignons de Pariscoupés en quartiers200 g
- Petits oignons grelots ou échalotesépluchés et laissés entiers12 petits
- Gousses d'Aillégèrement écrasées4 gousses
- persil platfinement haché, pour servir1 petit bouquet
Produits laitiers & œufs
- Beurre Douxdivisé60 g
Conserves & bocaux
- Bouillon de Légumes300 ml
- Concentré de Tomates2 c. à s.
Produits secs
- Farine ordinaire1 c. à s.
- sucre en poudre1 c. à c.
- Pain croustillant ou nouilles aux œufs beurrées pour servir
Épices & assaisonnements
- Bouquet Garni2 feuilles de laurier, 4 brins de thym, petit bouquet de tiges de persil plat, ficelés1 bouquet
- Sel et poivre noir fraîchement mouluau goût
Huiles & condiments
- Vin rouge corsétype Bourgogne ou Côtes du Rhône750 ml
- Huile d'Olive2 c. à s.
Ustensiles
- Grande cocotte à fond épais
- Écumoire
- Fourchette (pour le beurre manié)
- Couteau de chef
- Planche à découper
Méthode
1
Épluchez et coupez tous les légumes racines (carottes, panais, navets, céleri-rave, pommes de terre) aux tailles indiquées. Coupez les champignons en quartiers, épluchez les oignons grelots, et écrasez l'ail. Confectionnez le bouquet garni. Mesurez le vin et le bouillon.
Env. 12 minutes
2
Faites chauffer 20 g de beurre et l'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais sur feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre mousse et commence tout juste à sentir la noisette. Ajoutez les oignons grelots et faites cuire, en les retournant de temps en temps, pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et caramélisés de tous les côtés. Retirez à l'écumoire et réservez.
Env. 8 minutes
3
Ajoutez les champignons dans la même poêle en une seule couche et faites cuire sans remuer pendant 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez et réservez avec les oignons.
Env. 4 minutes
4
Réduisez le feu à moyen. Ajoutez encore 20 g de beurre dans la poêle et ajoutez les carottes, les panais, les navets, le céleri-rave et les pommes de terre. Faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 8 minutes jusqu'à ce que les bords prennent une légère couleur dorée.
Env. 8 minutes
5
Ajoutez l'ail, le concentré de tomate et le sucre dans la poêle et faites cuire, en remuant constamment, pendant 2 minutes jusqu'à ce que le concentré fonce légèrement et dégage un parfum.
Env. 2 minutes
6
Versez le vin rouge, en grattant tous les sucs du fond de la poêle, puis ajoutez le bouillon de légumes et nichez-y le bouquet garni. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre.
Env. 3 minutes
7
Portez le liquide à ébullition vive et laissez cuire à découvert pendant 10 minutes pour chasser l'alcool âpre et commencer à concentrer la sauce.
Env. 10 minutes
8
Réduisez le feu à un léger frémissement, remettez les oignons grelots dans la marmite, couvrez partiellement, et laissez cuire 25 minutes jusqu'à ce que les légumes racines soient complètement tendres lorsqu'on les transperce avec un couteau.
Env. 25 minutes
9
Écrasez ensemble les 20 g de beurre restants et la farine à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte lisse (beurre manié). Remettez les champignons dorés dans la cocotte, puis incorporez le beurre manié au fouet petit à petit à feu moyen et laissez cuire 5 minutes, en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et nappe le dos d'une cuillère.
Env. 5 minutes
10
Retirez et jetez le bouquet garni. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Répartissez à la louche dans des bols larges chauds, parsemez généreusement de persil haché, et servez immédiatement avec du pain croustillant ou des nouilles aux œufs beurrées.
Env. 3 minutes
