Veau Orloff

Ficelez la longe de veau tous les 3 cm si ce n'est pas déjà fait, puis assaisonnez généreusement de sel et de poivre blanc. Hachez finement les champignons et les échalotes pour la duxelles, émincez les oignons de la soubise et mesurez le reste des ingrédients.

Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte lourde allant au four, à feu vif, jusqu'à ce que la mousse du beurre retombe. Saisissez le veau sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée, environ 3 à 4 minutes par face, puis réservez sur une assiette.

Réduisez le feu à moyen et ajoutez l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail hachés dans la même cocotte. Faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 8 minutes jusqu'à ce que le tout soit ramolli et légèrement coloré.

Versez le vin blanc et décollez les sucs de cuisson. Laissez mijoter 3 minutes jusqu'à réduction de moitié.

Remettez le veau dans la cocotte. Ajoutez le fond, le thym et la feuille de laurier — le liquide doit arriver au tiers de la hauteur de la viande. Portez à petite ébullition, couvrez et braisez au four à 160°C pendant 50 à 60 minutes, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré au centre indique exactement 63°C.

Transférez le veau sur une grille posée sur un plateau. Filtrez le jus de braisage dans un bol et réservez. Laissez le veau à découvert jusqu'à complet refroidissement — environ 45 minutes à température ambiante — avant de le trancher.

Pendant que le veau braise, préparez la soubise : faites fondre le beurre dans une large casserole à feu doux, ajoutez les oignons émincés avec une pincée de sel, et couvrez. Faites cuire doucement, en remuant toutes les 5 minutes, pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants et sucrés mais sans coloration.

Incorporez la crème épaisse et la muscade à la soubise et laissez mijoter à découvert pendant 5 minutes jusqu'à ce que le mélange soit assez épais pour tenir sur une cuillère. Assaisonnez et réservez.

Préparez la duxelles : faites chauffer le beurre et l'huile dans une large poêle à feu vif. Ajoutez les échalotes et faites cuire 2 minutes jusqu'à ramollissement, puis ajoutez les champignons avec une pincée de sel.

Faites cuire les champignons à feu vif, en remuant fréquemment, pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce que toute l'humidité se soit évaporée et que le mélange soit sombre, sec et commence à légèrement accrocher dans la poêle. Incorporez le persil, assaisonnez et réservez.

Préparez la sauce Mornay : faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, incorporez la farine au fouet, et faites cuire le roux pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré pâle et sente le biscuit.

Ajoutez le lait tiède au roux en filet régulier, en fouettant constamment. Faites cuire à feu moyen, en fouettant, pendant 5 minutes jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et sans goût de farine. Retirez du feu, incorporez le gruyère, le parmesan et la muscade, puis assaisonnez. Si besoin, allongez avec un peu de jus de braisage réservé.

Retirez la ficelle du veau refroidi et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, découpez le rôti en 8 tranches régulières en les gardant assemblées dans leur forme d'origine. Écartez délicatement les tranches et glissez alternativement une cuillerée de soubise et de duxelles entre chacune, en repressant le tout pour reformer un rôti compact.

Transférez le rôti reconstitué dans un plat à gratin beurré. Nappez généreusement toute la surface de sauce Mornay, en lissant à la spatule.

Enfournez à 200°C pendant 15 minutes jusqu'à ce que la sauce frémisse, puis passez sous le gril pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et marqué de taches de couleur. Laissez reposer 5 minutes avant de trancher et de servir.