Épaule de Porc Confite aux Lentilles Vertes du Puy

Mélangez la fleur de sel, le poivre noir, les feuilles de thym et l'ail haché dans un petit bol. Frottez fermement et uniformément le mélange sur toute la surface de l'épaule de porc.

Placez le porc assaisonné dans un plat ajusté, couvrez légèrement, et réfrigérez pendant 12 à 24 heures pour que le salage à sec pénètre.

Sortez le porc du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson et laissez-le revenir à température ambiante. Préchauffez le four à 120°C (100°C en chaleur tournante).

Faites fondre doucement le saindoux ou la graisse de canard dans une cocotte profonde à fond épais à feu doux jusqu'à ce qu'il soit entièrement liquide et juste chaud (environ 60°C), puis immergez délicatement l'épaule de porc pour qu'elle soit entièrement recouverte. Couvrez hermétiquement et transférez au four. Confisez le porc au four pendant 3 heures, jusqu'à ce qu'il affiche une température interne de 90°C au thermomètre à viande et que la viande cède facilement à la pression — le bain de graisse doux et stable doit maintenir environ 80-85°C tout au long de la cuisson.

Soulevez délicatement le porc de la graisse à l'aide de pinces et d'une écumoire et posez-le sur une grille au-dessus d'un plateau ; réservez 30 ml de graisse de confisage, en jetant ou en filtrant et en conservant le reste pour un autre usage.

Faites chauffer la graisse de confisage réservée dans une sauteuse large à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Saisissez le porc reposé sur toutes les faces pendant 2 à 3 minutes par face jusqu'à ce que l'extérieur soit bien doré et laqué. Retirez et laissez reposer à découvert pendant 10 minutes.

Pendant que le porc saisit, faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole moyenne à fond épais à feu moyen. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri en dés et faites suer 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient complètement ramollis et commencent tout juste à colorer sur les bords.

Ajoutez les échalotes émincées aux légumes ramollis et laissez cuire 3 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient translucides.

Versez le vin blanc et laissez-le réduire 3 minutes, en remuant pour déglacer la casserole, jusqu'à ce que l'odeur piquante de l'alcool se dissipe et que le liquide ait réduit de moitié.

Ajoutez les lentilles rincées et le bouquet garni dans la casserole, versez le bouillon de volaille chaud, et mélangez. Portez à petit frémissement à feu moyen.

Baissez le feu au minimum, couvrez, et laissez cuire les lentilles 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais gardent encore un léger croquant — elles devraient absorber la majeure partie du bouillon.

Retirez le bouquet garni. Incorporez la moutarde de Dijon, le vinaigre de vin rouge et le persil haché ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec de la fleur de sel et du poivre noir.

Retirez la ficelle de l'épaule de porc reposée et tranchez épais, ou effilochez en gros morceaux. Répartissez les lentilles dans des bols peu profonds chauds, déposez le porc dessus, et terminez de quelques gouttes d'huile d'olive extra vierge et d'un tour de moulin à poivre noir.