Rillettes de Haricots Blancs aux Herbes

Égoutter les haricots trempés et rincer à l'eau froide courante. Hacher finement les 2 gousses d'ail et réserver à part. Effeuiller et ciseler toutes les herbes. Râper le zeste de citron et presser le jus, en les gardant séparés.

Placer les haricots égouttés dans une grande casserole avec les 1,2 litre d'eau froide, l'oignon coupé en deux, la tête d'ail coupée en deux, les branches de thym et les feuilles de laurier. Porter à ébullition à feu vif, écumer, puis réduire à petit frémissement et cuire, à découvert, 60 à 75 minutes jusqu'à ce que les haricots soient parfaitement tendres et commencent à s'affaisser — ils doivent s'écraser sans effort entre deux doigts.

Réserver 150 ml du liquide de cuisson des haricots, puis égoutter les haricots et jeter l'oignon, la tête d'ail, le thym et le laurier. Laisser les haricots s'égoutter à la vapeur dans la passoire pendant 5 minutes.

Transférer les haricots chauds dans un grand saladier. À l'aide d'une fourchette et d'une maryse, les écraser grossièrement — travailler par étapes, en pressant et en pliant plutôt qu'en écrasant uniformément, jusqu'à obtenir une texture grossière et irrégulière avec des morceaux visibles. Ne pas utiliser de robot ; la texture irrégulière est ce qui distingue des rillettes d'un houmous.

Verser les 100 ml d'huile d'olive en un filet lent et régulier tout en pliant continuellement à la maryse, comme pour émulsionner une vinaigrette dans les haricots chauds. Ajouter des filets du liquide de cuisson réservé si nécessaire pour détendre à une consistance tartinable mais pas humide.

Incorporer l'ail cru haché, le zeste de citron, 1 cuillère à soupe de jus de citron, la coriandre moulue, le poivre blanc et 1,5 c. à café de fleur de sel. Goûter et rectifier — le mélange doit être franchement assaisonné, car le froid atténuera les saveurs.

Incorporer le persil, l'estragon et la ciboulette, en réservant une pincée de chaque pour la garniture.

Tasser fermement les rillettes dans une terrine, des ramequins, ou un bocal large, en chassant les poches d'air avec le dos d'une cuillère. Lisser la surface.

Couvrir et réfrigérer au moins 2 heures et jusqu'à 3 jours pour laisser les saveurs se mêler et la texture se raffermir.

Sortir du réfrigérateur 20 minutes avant de servir. Finir d'un généreux filet d'huile d'olive extra vierge sur le dessus, d'un peu des herbes fraîches réservées, d'une pincée de fleur de sel, et de quelques tours de poivre blanc. Servir avec du pain au levain grillé ou une baguette.