61min 4 ppl
Rôti de Veau à la Crème et aux Girolles
102 minutes
4 personnes
Difficileplus de 60 min ou 12+ étapes
102 min · 13 étapes
Difficile : plus de 60 min ou 12+ étapes
620 kcalpar personne
Protéines 52g
Glucides 8g
Lipides 38g
À propos de ce plat
Saumuré à sec toute une nuit puis saisi vigoureusement avant la cuisson, ce rôti de veau développe une croûte dorée profonde que les versions classiques n'atteignent jamais — les girolles sont ensuite cuites dans la même poêle pour capter tous les sucs caramélisés avant que la crème ne vienne lier la sauce.
Allergies
Produits laitiers, Sulfites
Régimes
Viande
Ingrédients
Produits frais
- Girollesnettoyées, coupées en deux si grosses350 g
- Échalotesfinement émincées3
- Gousses d'Ailfinement émincées3 gousses
- thym frais2 brins
- persil platfinement haché1 c. à soupe
- Estragon Fraisfinement haché1 c. à café
Viande & volaille
- Rôti de veau (filet)ficelé tous les 3 cm1,2 kg
Produits laitiers & œufs
- Beurre Douxen deux parts40 g
- Crème Épaisse300 ml
Épices & assaisonnements
- fleur de sel2 c. à café
- Poivre Blancfraîchement moulu1 c. à café
- Feuille de Laurier1 feuille
Huiles & condiments
- huile neutre2 c. à soupe
- vin blanc sectype Muscadet ou Bourgogne blanc150 ml
- Fond de veauou bon bouillon de volaille150 ml
- Jus de Citronfraîchement pressé1 c. à café
Ustensiles
- Poêle allant au four
- Thermomètre à viande
- Grille
- Pinces de cuisine
- Couteau de chef
- Planche à découper
Méthode
1
Séchez le rôti de veau avec du papier absorbant et frottez toutes les surfaces de fleur de sel et de poivre blanc. Placez-le à découvert sur une grille au-dessus d'un plateau et réfrigérez 12 à 24 heures pour le saumurer à sec.
Env. 5 minutes
2
Sortez le veau du réfrigérateur et laissez-le revenir à température ambiante pendant environ 45 minutes avant la cuisson.
Env. 3 minutes
3
Préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante) et faites chauffer l'huile neutre dans une grande poêle allant au four à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer.
Env. 4 minutes
4
Saisissez le rôti de veau sur toutes ses faces pendant 2 à 3 minutes par côté jusqu'à obtenir une croûte bien dorée sur chaque face — ne bougez pas la viande avant qu'elle ne se détache naturellement.
Env. 10 minutes
5
Transférez le rôti saisi au four et faites-le rôtir 30 à 35 minutes, en l'arrosant de son jus toutes les 10 minutes, jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré au centre indique 63°C.
Env. 33 minutes
6
Transférez le veau sur un plat chaud, couvrez-le lâchement de papier aluminium, et laissez reposer 15 minutes — ne sautez pas cette étape sinon le jus s'échappera.
Env. 15 minutes
7
Remettez la poêle sur feu moyen-vif, ajoutez 20 g de beurre, et faites cuire les girolles en une seule couche pendant 4 à 5 minutes sans remuer jusqu'à ce qu'elles soient dorées et que toute l'humidité se soit évaporée.
Env. 5 minutes
8
Poussez les girolles sur le côté, ajoutez le reste du beurre, les échalotes et l'ail, et faites cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les échalotes soient tendres et translucides.
Env. 3 minutes
9
Ajoutez le vin blanc et décollez les sucs au fond de la poêle ; faites cuire 3 à 4 minutes jusqu'à réduction des deux tiers.
Env. 4 minutes
10
Ajoutez le fond de veau, le thym et le laurier ; faites cuire 5 minutes jusqu'à réduction de moitié et jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement le dos d'une cuillère.
Env. 5 minutes
11
Versez la crème épaisse et laissez mijoter doucement 6 à 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce nappe généreusement le dos d'une cuillère. Retirez le thym et le laurier.
Env. 8 minutes
12
Incorporez le jus de citron, le persil et l'estragon. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre blanc.
Env. 2 minutes
13
Retirez la ficelle du veau, tranchez-le en rondelles de 1,5 cm, et disposez-les sur un plat de service chaud. Nappez généreusement de girolles et de sauce à la crème.
Env. 5 minutes
