Gratin de Gnocchis à la Sauce Nantua Végétarienne

Mesurez et préparez tous les ingrédients : coupez finement l'échalote et l'ail en dés, râpez les deux fromages et mélangez-les, coupez le beurre froid en petits dés, et pressez le jus de citron. Réservez séparément.

Placez les pommes de terre entières non épluchées dans une grande casserole d'eau froide bien salée. Portez à ébullition à feu vif et faites cuire jusqu'à ce qu'une brochette traverse le centre sans résistance, environ 30 à 35 minutes selon la taille. Égouttez et remettez dans la casserole.

Pendant qu'elles sont encore chaudes, épluchez les pommes de terre et passez-les au presse-purée ou à travers un tamis fin sur un plan de travail propre. Étalez-les et laissez la vapeur s'échapper pendant 5 minutes — c'est essentiel pour des gnocchis secs et légers.

Formez un puits dans la pomme de terre pressée, ajoutez le jaune d'œuf, le sel et la muscade, puis tamisez la farine par-dessus. À l'aide d'une corne à pâtisserie et du bout des doigts, travaillez le mélange avec un minimum de pétrissage jusqu'à ce qu'une pâte cohérente se forme tout juste — trop travailler développe le gluten et durcit les gnocchis.

Divisez la pâte en 4 portions. Sur une surface légèrement farinée, roulez chaque portion en un boudin de 2 cm d'épaisseur, puis coupez en morceaux de 2 cm. Roulez chaque morceau sur le dos d'une fourchette ou une planche à gnocchis pour créer des rainures. Placez en une seule couche sur un plateau fariné.

Portez à ébullition une grande casserole d'eau bien salée à feu vif. Faites cuire les gnocchis en deux fournées : ajoutez-les et attendez qu'ils remontent à la surface et y restent 30 secondes. Retirez à l'écumoire et transférez dans un plat allant au four légèrement huilé en une seule couche.

Préchauffez votre four à 200°C en chaleur tournante (220°C conventionnel). Pendant ce temps, faites fondre les 50 g de beurre dans une grande casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez l'échalote et faites cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit complètement ramollie et translucide, environ 4 minutes, puis ajoutez l'ail et faites cuire jusqu'à ce que ce soit parfumé, environ 1 minute.

Ajoutez le concentré de tomate, le paprika fumé et le cayenne. Remuez constamment à feu moyen jusqu'à ce que le concentré fonce légèrement et accroche au fond de la casserole, environ 2 minutes — cette caramélisation construit la profondeur façon Nantua.

Retirez la casserole du feu, versez le Cognac et remettez à feu moyen-vif. Faites cuire, en remuant, jusqu'à ce que l'alcool se soit presque entièrement évaporé et que l'odeur s'intensifie, environ 2 minutes.

Versez la crème épaisse et le lait, remuez pour incorporer tous les sucs caramélisés du fond de la casserole, et amenez à petit frémissement. Faites cuire à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère, environ 8 minutes.

Retirez la sauce du feu et incorporez le jus de citron, le sel et le poivre blanc. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Versez la sauce uniformément sur les gnocchis dans le plat à four.

Répartissez le mélange de Gruyère et de Parmesan uniformément sur la surface, puis parsemez des dés de beurre froid.

Faites cuire sur la grille supérieure du four jusqu'à ce que la sauce bouillonne vigoureusement sur les bords et que le fromage soit bien doré et boursouflé par endroits, environ 18 à 20 minutes.

Laissez reposer 5 minutes avant de servir directement dans le plat.