90min 4 ppl
Filet de Saumon en Croûte d'Herbes
53 minutes
4 personnes
Moyen31–60 min ou 7–12 étapes
53 min · 6 étapes
Moyen : 31–60 min ou 7–12 étapes
510 kcalpar personne
Protéines 42g
Glucides 18g
Lipides 28g
À propos de ce plat
Une pâte à la moutarde de Dijon et à l'estragon joue ici un double rôle : elle assaisonne le poisson et soude une croûte dorée de chapelure aux herbes directement à la chair, si bien qu'elle reste bien fixée pendant la cuisson au lieu de glisser à table. Une saisie rapide de la peau puis un passage au four chaud, et la croûte devient profondément parfumée et croustillante.
Allergies
Produits laitiers, Gluten, Moutarde, Poisson
Régimes
Pescétarien
Ingrédients
Produits frais
- Persil platfeuilles, finement hachées25 g
- Estragon fraisfeuilles, finement hachées15 g
- Ciboulette Fraîchefinement hachée10 g
- Citronzeste finement râpé, puis coupé en quartiers pour servir1 entier
- Gousses d'ailhachées finement2 gousses
Poisson & fruits de mer
- Filets de Saumonpeau conservée, désarêtés, séchés4 filets (180g chacun)
Produits laitiers & œufs
- Beurre douxfondu40 g
Produits secs
- Chapelure blanche fraîche80 g
Épices & assaisonnements
- Fleur de sel1 c. à café
- Poivre noirfraîchement moulu1/2 c. à café
Huiles & condiments
- Moutarde de Dijon2 c. à soupe
- Moutarde à l'ancienne1 c. à soupe
- miel liquide1 c. à café
- huile d'olive2 c. à soupe
Ustensiles
- Grande poêle allant au four
- Thermomètre de cuisine
- Spatule fine
Méthode
1
Mélangez la moutarde de Dijon, la moutarde à l'ancienne et le miel dans un petit bol et remuez jusqu'à obtenir un mélange lisse. Dans un autre bol, mélangez la chapelure, le persil, l'estragon, la ciboulette, le zeste de citron, l'ail et le beurre fondu jusqu'à ce que la chapelure soit uniformément enrobée et que le mélange s'agglomère légèrement lorsqu'on le presse.
Env. 8 minutes
2
Assaisonnez les filets de saumon des deux côtés de fleur de sel et de poivre noir. Badigeonnez généreusement le côté chair de chaque filet du mélange de moutarde, puis pressez une couche ferme et régulière du mélange de chapelure aux herbes sur la chair enduite de moutarde, en tassant légèrement avec la paume de la main pour bien faire adhérer.
Env. 8 minutes
3
Transférez les filets croûtés sur un plateau, couvrez sans serrer et réfrigérez 20 minutes pour laisser la croûte se fixer.
Env. 20 minutes
4
Préchauffez le four à 220°C, ou 200°C en chaleur tournante, ou 425°F. Placez une grande poêle allant au four sur feu vif et ajoutez l'huile d'olive. Lorsque l'huile miroite et commence tout juste à fumer, déposez délicatement les filets de saumon côté peau vers le bas et faites cuire pendant 3 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien rendue et dorée et se détache facilement de la poêle.
Env. 3 minutes
5
Transférez la poêle au four chaud et faites rôtir 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la croûte aux herbes soit bien dorée et parfumée. Insérez un thermomètre de cuisine à travers la croûte jusqu'à la partie la plus épaisse du poisson pour confirmer qu'elle indique 63°C.
Env. 12 minutes
6
Laissez reposer les filets dans la poêle 2 minutes, puis déposez-les sur des assiettes chaudes à l'aide d'une spatule fine pour garder la croûte intacte. Servez immédiatement avec des quartiers de citron.
Env. 2 minutes
