Daurade rôtie aux herbes de Provence

Séchez soigneusement le poisson à l'intérieur et à l'extérieur avec du papier absorbant. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, faites trois incisions diagonales dans la peau de chaque côté des deux poissons, jusqu'à l'arête. Frottez 2 c. à s. d'huile d'olive sur tout le poisson, dans la cavité et dans les incisions. Assaisonnez intérieur et extérieur de fleur de sel, de poivre noir et d'herbes de Provence séchées, en pressant les herbes dans les incisions.

Farcissez chaque cavité de 2 rondelles de citron, 2 brins de thym, 2 brins de romarin, 2 gousses d'ail écrasées, et quelques fanes de fenouil. Laissez reposer à découvert à température ambiante pendant 20 minutes pour que les aromates commencent à parfumer la chair.

Préchauffez le four à 220°C, ou 200°C pour un four à chaleur tournante, ou 425°F, ou thermostat 7. Mélangez le fenouil émincé, les tomates cerises et l'ail émincé avec 2 c. à soupe d'huile d'olive et une pincée de sel, puis étalez-les en une couche uniforme dans un grand plat à rôtir.

Déposez les poissons farcis sur le lit de légumes, arrosez du reste d'huile d'olive (2 c. à s.), et versez le vin blanc autour — pas sur — le poisson. Faites rôtir sur la grille du milieu-haut pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la chair derrière la tête indique 63 °C.

Sortez du four et laissez reposer le poisson 3 minutes sans y toucher pour permettre aux jus de se redistribuer ; la chair devrait continuer à cuire légèrement pour atteindre environ 65-66 °C durant ce temps.

Transférez le poisson sur un plat chaud, répartissez le fenouil rôti, les tomates et les jus de cuisson autour, parsemez de persil haché et de fanes de fenouil, et servez immédiatement avec des quartiers de citron.