35min 4 ppl
Escabèche de Légumes Grillés à la Provençale
60 minutes
4 personnes
Difficileplus de 60 min ou 12+ étapes
60 min · 15 étapes
Difficile : plus de 60 min ou 12+ étapes
265 kcalpar personne
Protéines 4g
Glucides 18g
Lipides 17g
À propos de ce plat
Griller les légumes de saison directement sur feu vif avant de les plonger dans une escabèche tiède au safran et au vinaigre de xérès donne à ce classique provençal une profondeur fumée qu'une simple marinade froide n'atteint jamais. L'acidité relève et conserve à la fois, si bien que le plat gagne encore en saveur après vingt-quatre heures au réfrigérateur.
Allergies
Sulfites
Régimes
Végétalien
Ingrédients
Produits frais
- Auberginecoupée en rondelles de 1 cm1 moyenne
- Courgettescoupées en biseau en tranches de 1 cm2 moyennes
- Poivrons rougesépépinés et coupés en quartiers2 entiers
- Poivron jauneépépiné et coupé en quartiers1 entier
- Bulbe de fenouilparé et coupé en quartiers de 5 mm à travers le cœur1 entier
- Oignons nouveauxracines parées, laissés entiers8 entiers
- Gousses d'ailémincées très finement4 gousses
- Échalote longueémincée très finement en anneaux1 entière
- Thym frais2 brins
- Romarin frais2 brins
- Feuilles de laurier fraîches2 feuilles
- Zeste d'orangemoelle blanche retirée1 lanière (5 cm)
- Zeste de citronmoelle blanche retirée1 lanière (5 cm)
- Persil plat fraisgrossièrement effeuillé, pour servir2 cuillères à soupe
- Feuilles d'estragon fraispour servir1 cuillère à soupe
Produits secs
- Sucre en poudre1 cuillère à café
Épices & assaisonnements
- Sel de mer en floconsdivisée1 cuillère à café
- Graines de coriandrelégèrement écrasées1 cuillère à café
- Graines de fenouil1 cuillère à café
- Grains de poivre noirlégèrement écrasés0,5 cuillère à café
- Filaments de safran1 pincée
Huiles & condiments
- Huile d'olive extra viergedivisée, plus un filet pour finir6 cuillères à soupe
- Xérès sec (fino ou manzanilla)120 ml
- Vinaigre de xérès100 ml
- Vin blanc60 ml
Ustensiles
- Plancha ou poêle à griller
- Pilon et mortier
- Petite casserole
- Plat de service
Méthode
1
Saupoudrer les rondelles d'aubergine de la moitié du sel et laisser égoutter sur une grille pendant la préparation du reste : émincer les courgettes, quartier les poivrons, couper le fenouil en quartiers, parer les oignons nouveaux, et émincer très finement l'ail et l'échalote. Écraser légèrement les graines de coriandre et les grains de poivre, puis faire infuser le safran dans 2 cuillères à soupe d'eau bouillante.
Env. 15 minutes
2
Bien sécher les rondelles d'aubergine avec du papier absorbant.
Env. 2 minutes
3
Chauffer une plancha ou une poêle à griller à feu très vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Badigeonner l'aubergine, la courgette et le fenouil de 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et assaisonner légèrement.
Env. 5 minutes
4
Griller l'aubergine en une seule couche 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elle soit bien marquée et tendre, puis la transférer dans un plat large et profond.
Env. 8 minutes
5
Griller les tranches de courgette 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à l'apparition de marques et qu'elles plient facilement ; ajouter au plat.
Env. 5 minutes
6
Griller les poivrons côté peau 4 à 5 minutes, puis les retourner et poursuivre 2 minutes de plus jusqu'à ce que la peau cloque et noircisse légèrement ; ajouter au plat.
Env. 7 minutes
7
Griller les quartiers de fenouil 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient marqués et juste attendris au cœur ; ajouter au plat.
Env. 7 minutes
8
Griller les oignons nouveaux entiers 2 à 3 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient grillés et flétris ; ajouter au plat.
Env. 3 minutes
9
Réduire le feu à doux-moyen. Chauffer les 3 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes dans une petite casserole et faire revenir doucement l'ail et l'échalote 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondants et juste dorés sur les bords.
Env. 4 minutes
10
Ajouter les graines de coriandre et de fenouil écrasées, le poivre écrasé, le thym, le romarin, le laurier, et les zestes d'orange et de citron ; cuire 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.
Env. 1 minutes
11
Verser le xérès et laisser bouillonner 1 à 2 minutes pour évaporer l'alcool.
Env. 2 minutes
12
Ajouter le vinaigre de xérès, le vin blanc, le safran infusé avec son eau, et le sucre. Laisser mijoter doucement 2 minutes, puis rectifier l'assaisonnement — le mélange doit être acidulé, parfumé et à peine sucré.
Env. 2 minutes
13
Verser le liquide chaud de l'escabèche uniformément sur les légumes grillés, en appuyant légèrement pour bien les immerger.
Env. 2 minutes
14
Laisser refroidir à température ambiante, puis couvrir hermétiquement et réfrigérer au moins 12 heures, idéalement 24 à 48 heures, avant de servir.
Env. 720 minutes
15
Sortir du réfrigérateur 45 minutes avant de servir pour tempérer. Disposer sur un plat, napper de la marinade, terminer par un filet d'huile d'olive et parsemer de persil et d'estragon.
Env. 45 minutes
