Moules Végétales en Bouillon Marinière

Quadrillez la face coupée de chaque demi-pleurote avec un motif de croisillons peu profonds à l'aide d'un couteau bien aiguisé, en entaillant sur environ 3 mm de profondeur. Émincez finement les échalotes, l'ail et le céleri. Effeuillez les brins de thym et réservez les feuilles de laurier entières. Ciselez finement le persil et zestez le citron.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole large ou une cocotte à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Placez les champignons face coupée vers le bas en une seule couche et saisissez sans les bouger pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que les faces quadrillées soient bien dorées et caramélisées. Travaillez en plusieurs fois si nécessaire pour éviter qu'ils ne cuisent à la vapeur.

Retirez les champignons saisis sur une assiette et baissez le feu à moyen. Ajoutez la cuillère à soupe d'huile d'olive restante dans la même poêle, puis ajoutez les échalotes, le céleri et une pincée de sel. Faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce que les échalotes soient tendres, translucides, et commencent tout juste à dorer sur les bords.

Ajoutez l'ail, les brins de thym et les feuilles de laurier et faites cuire, en remuant constamment, pendant 1 minute jusqu'à ce que l'ail soit parfumé mais non coloré.

Versez le vin blanc et augmentez le feu à vif. Faites cuire à ébullition vive pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le vin ait réduit de moitié et que l'odeur âpre de l'alcool se soit adoucie en quelque chose de rond et vineux.

Ajoutez le bouillon de légumes et le vinaigre de vin blanc, ramenez à ébullition, puis réduisez à un frémissement régulier et faites cuire 5 minutes pour laisser les saveurs se marier.

Remettez les champignons saisis dans la poêle, en les nichant dans le bouillon face coupée vers le haut. Couvrez d'un couvercle et faites cuire 3 minutes jusqu'à ce que les champignons soient bien chauds et aient absorbé un peu de bouillon.

Retirez du feu. Jetez les brins de thym et les feuilles de laurier. Incorporez le beurre végane, le persil ciselé et le zeste de citron. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre blanc.

Répartissez à la louche dans des bols creux chauds, en veillant à ce que chaque portion reçoive beaucoup de bouillon. Servez immédiatement avec des quartiers de citron et du pain au levain croustillant à tremper.