Feuilleté de Saint-Jacques aux Poireaux

Préchauffez le four à 200 °C (180 °C en chaleur tournante / therm. 6). Étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné à environ 4 mm d'épaisseur. Découpez quatre rectangles de 10 × 7 cm. Tracez un rectangle plus petit à environ 1 cm du bord de chaque pièce, en n'entaillant qu'à mi-épaisseur — cela forme le couvercle. Transférez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et badigeonnez le dessus d'œuf battu, en veillant à ne pas en laisser couler sur les bords coupés.

Réfrigérez les caisses de pâte sur la plaque pendant 15 minutes.

Faites cuire les caisses de pâte réfrigérées pendant 18 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et entièrement gonflées. Sortez du four et, pendant qu'elles sont encore tièdes, utilisez un petit couteau pour soulever les couvercles marqués. Retirez et jetez toute pâte molle et insuffisamment cuite de l'intérieur pour laisser une coque propre et sèche. Réservez les caisses et les couvercles.

Mélangez le vin blanc, le fumet de poisson et les filaments de safran dans une petite casserole à feu moyen-vif. Portez à ébullition, puis laissez réduire jusqu'à ce qu'il reste environ 100 ml de liquide — environ 7 à 8 minutes. Le liquide doit dégager un parfum intense. Retirez du feu et réservez.

Faites fondre 30 g de beurre dans une large sauteuse à feu moyen-doux. Ajoutez les échalotes avec une pincée de sel et faites suer, en remuant de temps en temps, pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres et translucides sans coloration.

Ajoutez les poireaux émincés aux échalotes, assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre blanc, et faites cuire à feu moyen-doux, en remuant fréquemment, pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les poireaux soient complètement tendres et que tout le liquide se soit évaporé. Transférez le mélange de poireaux dans un bol et gardez au chaud.

Reversez la réduction au safran dans la sauteuse à feu moyen. Ajoutez la crème fraîche épaisse et la crème fraîche et laissez mijoter 4 à 5 minutes, en remuant, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Incorporez le jus de citron et rectifiez l'assaisonnement. Gardez au chaud sur le feu le plus doux.

Épongez de nouveau les Saint-Jacques si nécessaire. Assaisonnez avec le sel et le poivre blanc restants. Faites chauffer les 30 g de beurre restants et l'huile neutre dans une poêle lourde en inox ou en fonte à feu vif jusqu'à ce que le beurre mousse et commence tout juste à brunir.

Ajoutez les Saint-Jacques dans la poêle en une seule couche, côté plat vers le bas, et saisissez pendant 90 secondes sans les bouger — elles doivent développer une croûte bien dorée. Retournez chaque Saint-Jacques et saisissez pendant encore 60 secondes. Utilisez un thermomètre de cuisine pour confirmer une température à cœur de 63 °C. Retirez immédiatement sur une assiette chaude.

Incorporez le corail réservé dans la sauce chaude pendant 1 minute pour le réchauffer, puis incorporez de nouveau le mélange de poireaux dans la sauce et retirez du feu.

Réchauffez les caisses de pâte au four pendant 2 minutes. Placez une caisse sur chaque assiette, garnissez du mélange de poireaux et de sauce, disposez quatre Saint-Jacques sur le dessus de chacune, puis appuyez le couvercle de pâte contre la garniture, en biais. Parsemez de persil haché et servez immédiatement.