Ballotine de Saumon Farcie aux Pistaches et Épinards

Placez les parures de saumon, les blancs d'œufs et la crème fraîche au congélateur pendant 15 minutes pour bien les refroidir avant de les mixer. Pendant ce temps, émincez l'échalote et l'ail, hachez les pistaches, zestez le citron, puis hachez finement l'estragon et le persil. Étalez deux grands morceaux de film alimentaire sur le plan de travail.

Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen et faites revenir l'échalote et l'ail pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans colorer.

Ajoutez les épinards et faites-les tomber environ 90 secondes, juste le temps qu'ils flétrissent. Salez légèrement, puis versez-les sur un torchon propre et pressez fermement pour éliminer toute l'humidité. Hachez finement les épinards et étalez-les sur une assiette pour qu'ils refroidissent complètement.

Transférez les parures de saumon bien froides dans un robot culinaire et actionnez par impulsions 8 à 10 fois jusqu'à obtenir une pâte grossière.

Ajoutez les blancs d'œufs dans le robot et mixez pendant 20 secondes jusqu'à ce qu'ils soient totalement incorporés.

Ajoutez la crème fraîche, ½ cuillère à café de sel de mer, le poivre blanc, la muscade et le zeste de citron, et mixez 15 secondes jusqu'à ce que ce soit juste lisse — ne mixez pas trop, sinon la mousseline risque de trancher.

Transférez la mousseline dans un bol posé sur de la glace et incorporez délicatement les épinards refroidis, les pistaches hachées, l'estragon et le persil jusqu'à ce que le tout soit bien réparti. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Ouvrez en papillon les deux morceaux de saumon s'ils sont épais afin que chacun s'ouvre en une tranche régulière de 1 cm. Posez un morceau à plat sur le film alimentaire, étalez la mousseline uniformément sur la surface en laissant une bordure de 1 cm sur le bord opposé, puis posez le second morceau de saumon par-dessus, en orientant l'extrémité fine sur l'extrémité épaisse pour former un cylindre régulier.

Roulez le saumon fermement dans le film alimentaire, en tordant les extrémités dans des directions opposées pour former un boudin compact d'environ 6 cm de diamètre. Nouez les extrémités avec de la ficelle de cuisine, enveloppez le boudin d'une seconde couche de film alimentaire, et réfrigérez au minimum 12 heures et jusqu'à 24 heures.

Portez le court-bouillon à un frémissement léger de 75-80°C dans une grande casserole profonde ou une poissonnière, puis plongez la ballotine, toujours dans son film alimentaire, dans le liquide.

Maintenez un frémissement doux et à peine perceptible, et faites pocher 30 à 35 minutes en retournant une fois, jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré à travers le film jusqu'au centre indique 63°C.

Sortez la ballotine du court-bouillon et laissez-la reposer 5 minutes avant de la déballer.

Tranchez en rondelles d'environ 2,5 cm d'épaisseur à l'aide d'un couteau bien aiguisé, disposez sur des assiettes chaudes et servez immédiatement avec les moitiés de citron.