Filet de Rouget en Escabèche à la Provençale

Désarêtez les filets de rouget et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Émincez le fenouil, les poivrons, l'oignon, la carotte et l'ail comme indiqué. Concassez légèrement les graines de coriandre et les grains de poivre au mortier. Faites infuser les filaments de safran dans 2 cuillères à soupe de vin blanc tiède pendant 5 minutes. Mesurez le reste des liquides.

Faites chauffer 60ml d'huile d'olive extra vierge dans une large sauteuse à feu moyen. Ajoutez l'oignon, le fenouil, la carotte et les poivrons, et faites cuire en remuant de temps en temps, 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans être colorés.

Ajoutez l'ail, les graines de coriandre, les graines de fenouil, le poivre concassé, les flocons de piment, les herbes de Provence, le laurier et le thym. Faites cuire en remuant constamment pendant 2 minutes, jusqu'à ce que ce soit parfumé et que l'ail soit tout juste doré sur les bords.

Versez le vin blanc (avec le safran et son eau d'infusion), le vinaigre de xérès et le miel. Portez à légère ébullition et laissez cuire 5 minutes, jusqu'à ce que l'odeur d'alcool s'atténue et que le liquide réduise légèrement. Assaisonnez de fleur de sel, incorporez les zestes de citron et d'orange, puis retirez du feu. Incorporez les 20ml d'huile d'olive restants et laissez l'escabèche refroidir à température ambiante.

Farinez légèrement les filets de rouget côté chair uniquement dans la farine assaisonnée, en secouant l'excédent. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit frémissante. Déposez les filets côté peau dans la poêle, en appuyant légèrement avec une spatule pour éviter qu'ils ne se recroquevillent, et faites cuire 2 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.

Retournez les filets et poursuivez la cuisson 30 à 45 secondes côté chair, jusqu'à ce qu'ils soient tout juste opaques. Vérifiez à l'aide d'un thermomètre de cuisine que le filet le plus épais a atteint une température à cœur de 63°C, puis transférez-les immédiatement en une seule couche dans un plat profond en céramique ou en verre.

Versez l'escabèche tiède et tout son liquide sur les filets, de façon à ce qu'ils soient entièrement immergés. Parsemez des fanes de fenouil réservées et du persil haché, puis laissez refroidir à température ambiante, à découvert.

Couvrez le plat hermétiquement de film alimentaire et réfrigérez pendant 12 heures minimum et jusqu'à 24 heures, pour que le poisson s'imprègne pleinement des saveurs.

Sortez le plat du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de servir pour lui laisser perdre son froid. Servez à température ambiante avec du pain de campagne grillé ou une baguette croustillante.