Crevettes Marengo

Décortiquez les crevettes en réservant les carapaces, et déveinez-les si besoin. Épongez les crevettes et assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Émincez finement l'oignon, tranchez l'ail, coupez les champignons en quartiers, et concassez à la main les tomates en conserve dans un bol.

Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une large casserole à feu moyen-vif. Ajoutez les carapaces réservées et faites cuire, en remuant fréquemment, 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien roses et parfumées. Écrasez-les avec une cuillère pour extraire les arômes, puis jetez les carapaces et essuyez la casserole.

Remettez la casserole sur feu moyen-vif avec 1 c. à soupe d'huile d'olive. Saisissez les crevettes en une seule couche 90 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient tout juste roses et légèrement dorées sur les bords — ne les faites pas cuire entièrement. Réservez-les sur une assiette.

Réduisez le feu à moyen. Ajoutez la cuillère à soupe d'huile d'olive restante et faites suer l'oignon 6 à 7 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit complètement fondant et translucide, sans coloration.

Ajoutez l'ail tranché et le concentré de tomate, faites cuire 2 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que le concentré prenne une couleur brique et que l'ail soit parfumé.

Versez le cognac et inclinez la casserole pour flamber, ou remuez vigoureusement sur le feu pendant 1 minute jusqu'à ce que l'arôme d'alcool s'adoucisse et que le liquide réduise de moitié.

Versez le vin blanc et faites cuire 3 minutes, en grattant les sucs au fond de la casserole, jusqu'à réduction des deux tiers.

Ajoutez les tomates concassées, le fumet de poisson, le sucre et le bouquet garni. Mélangez, puis laissez mijoter à découvert à feu moyen-doux pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.

Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une poêle séparée à feu vif jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez les champignons en une seule couche et laissez cuire sans y toucher 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés d'un côté, puis remuez et poursuivez la cuisson 2 minutes. Assaisonnez de sel et de poivre.

Retirez le bouquet garni de la sauce. Incorporez les champignons sautés, puis remettez les crevettes réservées dans la sauce.

Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 3 minutes, jusqu'à ce que les crevettes soient tout juste cuites et opaques à cœur. Vérifiez avec un thermomètre à viande à lecture instantanée que la température interne atteint 63 °C avant de servir.

Retirez du feu et incorporez le persil haché et l'estragon déchiré. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Servez immédiatement avec une baguette croustillante ou du riz vapeur.