Terrine de Légumes au Sauternes et Herbes

Préchauffez le gril du four à haute température. Mesurez et préparez tous les légumes comme indiqué. Effeuillez les herbes en réservant les tiges séparément. Chemisez un moule à cake de 900 g de deux couches de film alimentaire, en laissant un généreux dépassement de tous les côtés.

Enrobez les lanières de courgette et les quartiers de poivron d'huile d'olive et assaisonnez légèrement de fleur de sel et de poivre blanc. Étalez sur une plaque sous le gril chaud et faites griller 10 à 12 minutes, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement grillés. Transférez sur une assiette pour refroidir.

Portez une grande casserole d'eau bien salée à ébullition vive. Blanchissez les lanières de carotte pendant 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres mais gardent leur forme, puis retirez-les avec une écumoire et transférez-les immédiatement dans un bol d'eau glacée.

Ramenez l'eau à ébullition. Blanchissez les haricots verts pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient vert vif et tendres-croquants, puis retirez-les et plongez-les dans l'eau glacée.

Ramenez l'eau à ébullition. Blanchissez les petits pois pendant 2 minutes, puis égouttez-les et ajoutez-les à l'eau glacée. Une fois tous les légumes froids, égouttez-les, étalez-les sur un torchon et séchez-les soigneusement.

Mélangez le bouillon de légumes, le Sauternes, les tiges d'herbes réservées et le vinaigre de vin blanc dans une casserole. Portez à petit frémissement et faites cuire à découvert pendant 10 minutes pour réduire légèrement et infuser. Filtrez à travers une passoire fine, jetez les solides, et goûtez l'assaisonnement.

Fouettez l'agar-agar dans le liquide filtré chaud jusqu'à dissolution complète. Portez à ébullition franche, en remuant constamment, et faites cuire 2 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce qu'il commence tout juste à épaissir sur les bords mais reste encore versable, environ 15 à 20 minutes.

Versez une fine couche de gelée (environ 5 mm) dans le fond du moule préparé. Parsemez de quelques feuilles d'estragon et de persil, puis réfrigérez 10 minutes jusqu'à ce que ce soit juste pris.

Commencez le montage : disposez le poivron rouge grillé côté peau vers le bas, puis ajoutez une couche de carottes, parsemez d'estragon, de basilic et de persil, et versez juste assez de gelée pour couvrir. Continuez avec les courgettes, les haricots verts, les petits pois et les poivrons jaunes, en parsemant d'herbes entre chaque couche et en versant de la gelée pour couvrir à peine. Terminez par une dernière couche de gelée pour sceller le dessus.

Repliez le film alimentaire qui dépasse sur la surface et réfrigérez au moins 4 heures, ou toute une nuit, jusqu'à ce que la gelée soit complètement prise et ferme partout.

Pour démouler, retirez le film du dessus, retournez un plat de service froid sur le moule, et retournez d'un geste décisif en un seul mouvement. Décollez le film alimentaire. Tranchez avec un couteau fin et bien aiguisé trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe, en portions d'environ 3 cm d'épaisseur. Servez avec une salade d'herbes assaisonnée ou une vinaigrette estragon-moutarde.