Rillettes de Saumon

Émincer l'échalote et mesurer le vin, l'eau, le jus et le zeste de citron. Ciseler finement la ciboulette et hacher l'aneth. Déchirer le saumon fumé en petits morceaux irréguliers et réserver.

Réunir le vin blanc, l'eau, l'échalote coupée en deux, la feuille de laurier et les grains de poivre dans une petite casserole et porter à petit frémissement à feu moyen jusqu'à ce que ce soit parfumé, environ 3 minutes.

Réduire le feu au minimum, glisser le filet de saumon frais dans le liquide de pochage, et cuire 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la chair soit tout juste opaque et affiche 63°C au thermomètre à viande — le minimum de sécurité pour le saumon. Elle doit s'effeuiller facilement tout en restant moelleuse au centre.

Transférer le saumon sur une assiette et jeter le liquide de pochage. Laisser le poisson refroidir à température ambiante pendant 15 minutes.

Effeuiller le saumon poché refroidi dans un saladier à l'aide de deux fourchettes, en le brisant en un mélange grossier et texturé — ne pas l'écraser jusqu'à le rendre lisse.

Ajouter les morceaux de saumon fumé, la crème fraîche, le beurre ramolli, la moutarde de Dijon, le jus de citron, le zeste de citron, la ciboulette et l'aneth dans le saladier. Incorporer délicatement le tout à la spatule jusqu'à ce que ce soit juste mélangé, en gardant un aspect grossier agréable.

Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir, en goûtant au fur et à mesure — le saumon fumé étant déjà salé, doser avec prudence.

Tasser les rillettes dans des ramequins individuels ou un plat de service, en lissant légèrement la surface. Couvrir et réfrigérer au moins 1 heure avant de servir pour laisser les saveurs se mêler et le beurre raffermir la texture. Étant une préparation de poisson en pot, la garder au réfrigérateur et la consommer sous 2 à 3 jours.

Sortir du réfrigérateur 10 minutes avant de servir et accompagner de pain au levain grillé ou de crackers de seigle.