Médaillons de Tempeh aux Pruneaux et Armagnac

Coupez le tempeh en 12 médaillons. Hachez les échalotes et l'ail. Coupez les pruneaux en deux. Mesurez l'armagnac, le vin blanc et le bouillon dans des récipients séparés. Coupez le beurre froid en dés et gardez-le au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.

Placez les médaillons de tempeh dans un panier vapeur au-dessus d'eau bouillante. Faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes jusqu'à ce que le côté cru et fermenté ait disparu, puis séchez soigneusement avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement des deux côtés avec le sel et le poivre.

Mélangez les pruneaux et l'armagnac dans un petit bol. Couvrez et laissez macérer au moins 30 minutes à température ambiante.

Faites chauffer le beurre clarifié dans une grande sauteuse à feu vif jusqu'à ce qu'il frémisse. Saisissez les médaillons de tempeh en une seule couche pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'une croûte dorée profonde se forme sur le dessous — résistez à l'envie de les déplacer.

Retournez les médaillons et saisissez le second côté pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient également dorés. Transférez sur une assiette chaude et couvrez sans serrer de papier aluminium.

Réduisez le feu à moyen. Ajoutez les échalotes dans la même poêle et faites cuire pendant 3 à 4 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides.

Ajoutez l'ail, le brin de thym et la feuille de laurier et faites cuire pendant 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Versez l'armagnac avec les pruneaux macérés. En vous tenant à l'écart, inclinez prudemment la poêle pour flamber, ou enflammez avec une longue allumette. Laissez les flammes s'éteindre complètement — environ 30 à 60 secondes.

Versez le vin blanc et laissez cuire à feu moyen-vif pendant 4 à 5 minutes jusqu'à réduction de moitié, en grattant les sucs caramélisés de la poêle.

Ajoutez le bouillon de légumes et la cassonade. Laissez mijoter à feu moyen pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce que la sauce soit brillante et nappe légèrement une cuillère.

Retirez le brin de thym et la feuille de laurier. Incorporez la moutarde de Dijon et la crème fraîche. Laissez mijoter doucement 2 minutes — ne faites pas bouillir une fois la crème fraîche ajoutée.

Remettez les médaillons de tempeh dans la poêle, en les nichant parmi les pruneaux. Laissez réchauffer 2 minutes.

Retirez la poêle du feu. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et remuez la poêle continuellement jusqu'à ce qu'il soit entièrement émulsionné et que la sauce soit brillante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Parsemez de persil plat et servez immédiatement.