77min 4 ppl
Filet de Saumon aux Pruneaux
77 minutes
4 personnes
Difficileplus de 60 min ou 12+ étapes
77 min · 10 étapes
Difficile : plus de 60 min ou 12+ étapes
540 kcalpar personne
Protéines 38g
Glucides 28g
Lipides 24g
À propos de ce plat
Un filet de saumon rôti tout en douceur rencontre une sauce brillante à l'Armagnac et aux pruneaux macérés d'Agen — un classique gascon où les célèbres pruneaux et l'eau-de-vie de la région transforment un simple morceau de poisson en un plat d'une grande élégance.
Allergies
Produits laitiers, Sulfites, Moutarde, Poisson
Régimes
Pescétarien
Ingrédients
Produits frais
- Échalotescoupées en petits dés2 moyennes
- Gousses d'Ailémincées finement2 gousses
- thym frais1 brin
- persil platfinement haché1 c. à soupe
Poisson & fruits de mer
- Filets de Saumonpeau conservée, désarêtés4 filets (180g chacun)
Produits laitiers & œufs
- Beurre Douxfroid, coupé en dés30 g
Conserves & bocaux
- Bouillon de poisson200 ml
Produits secs
- Pruneaux d'Agendénoyautés, coupés en deux200 g
- sucre brun foncé1 c. à café
Épices & assaisonnements
- Feuille de Laurier1 feuille
- sel de mer et poivre noirfraîchement moulu1 au goût
Huiles & condiments
- Armagnacou remplacer par du Cognac80 ml
- vin blanc sec200 ml
- huile d'olive extra vierge2 c. à soupe
- Moutarde de Dijon1 c. à café
Ustensiles
- Large sauteuse allant au four
- Poêle allant au four
- Thermomètre de cuisine
- Spatule
- Fouet
Méthode
1
Placez les pruneaux dans un petit bol avec l'Armagnac. Séchez soigneusement les filets de saumon avec du papier absorbant et assaisonnez généreusement les deux faces de sel et de poivre.
Env. 5 minutes
2
Couvrez les pruneaux et laissez-les macérer dans l'Armagnac pendant au moins 30 minutes à température ambiante.
Env. 30 minutes
3
Placez une large sauteuse allant au four à feu moyen et ajoutez 1 c. à soupe d'huile d'olive. Ajoutez les échalotes et faites cuire, en remuant de temps en temps, 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides sans être colorées.
Env. 6 minutes
4
Ajoutez l'ail, le thym et le laurier et faites cuire 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.
Env. 1 minute
5
Versez le vin blanc et portez à ébullition vive, en laissant cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié.
Env. 5 minutes
6
Ajoutez le fumet de poisson, la moutarde de Dijon et la cassonade, puis versez les pruneaux avec tout leur Armagnac de macération. Laissez mijoter doucement 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la sauce soit légèrement sirupeuse et les pruneaux tendres.
Env. 10 minutes
7
Retirez le brin de thym et la feuille de laurier. Incorporez le beurre froid au fouet, un dé à la fois, à feu doux pour émulsionner la sauce jusqu'à obtenir une finition brillante. Gardez au chaud à feu très doux.
Env. 3 minutes
8
Préchauffez le four à 120°C (chaleur tournante). Dans une poêle allant au four séparée, faites chauffer la cuillère à soupe d'huile d'olive restante à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Déposez les filets de saumon côté peau et pressez légèrement avec une spatule pendant 30 secondes pour éviter qu'ils ne se recroquevillent. Saisissez pendant 3 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.
Env. 3 minutes
9
Transférez la poêle au four et faites rôtir 10 à 12 minutes. Vérifiez à l'aide d'un thermomètre de cuisine que la partie la plus épaisse du saumon a atteint une température à cœur de 63°C.
Env. 12 minutes
10
Répartissez généreusement la sauce aux pruneaux et à l'Armagnac sur des assiettes chaudes. Posez un filet de saumon côté peau vers le haut sur chaque assiette, parsemez de persil haché et servez immédiatement.
Env. 2 minutes
