Pavé de Saumon Rôti aux Pruneaux et Armagnac

Placez les pruneaux dans un petit bol et versez l'Armagnac dessus.

Couvrez et laissez macérer à température ambiante pendant au moins 8 heures, ou toute une nuit, pour que les pruneaux absorbent bien l'eau-de-vie et ramollissent.

Sortez le saumon du réfrigérateur, épongez-le complètement avec du papier absorbant, et assaisonnez généreusement la chair et la peau de fleur de sel et de poivre noir. Laissez-le revenir à température ambiante pendant 20 minutes avant la cuisson.

Préchauffez le four à 200°C, ou 180°C pour un four à chaleur tournante, ou thermostat 6. Égouttez les pruneaux à l'aide d'une passoire posée sur un bol, en réservant tout le liquide de trempage à l'Armagnac.

Faites chauffer l'huile neutre dans une poêle allant au four à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à fumer. Posez les pavés de saumon côté peau vers le bas, en pressant légèrement les 10 premières secondes pour éviter qu'ils ne se rétractent, et saisissez 3 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et se détache proprement de la poêle.

Retournez les pavés côté chair vers le bas et transférez la poêle au four. Faites rôtir 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse indique 63°C.

Transférez le saumon sur une assiette chaude, couvrez lâchement de papier aluminium, et remettez la poêle à feu moyen. Ajoutez les échalotes et l'ail dans la graisse résiduelle et laissez cuire 2 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.

Versez le liquide de macération à l'Armagnac réservé et laissez réduire 1 minute, en grattant les sucs caramélisés au fond de la poêle.

Ajoutez le vin blanc et laissez réduire à feu moyen-vif pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié.

Ajoutez le bouillon et les pruneaux égouttés et laissez mijoter 5 minutes jusqu'à ce que les pruneaux soient gonflés et que la sauce ait une consistance légèrement sirupeuse qui nappe le dos d'une cuillère.

Retirez la poêle du feu et incorporez au fouet les dés de beurre froid un à un jusqu'à ce que la sauce soit brillante et émulsionnée. Rectifiez l'assaisonnement de sel et de poivre.

Remettez le saumon côté peau vers le haut dans la poêle pendant 30 secondes pour le réchauffer, puis dressez immédiatement. Nappez chaque pavé de la sauce aux pruneaux et à l'Armagnac dessus et autour, et terminez de persil haché et de feuilles de thym.