Tempeh Braisé aux Pruneaux et Armagnac

Sécher complètement les morceaux de tempeh avec du papier absorbant et assaisonner généreusement toutes les surfaces avec le sel et le poivre noir. Couper les pruneaux en deux, émincer l'ail, et couper l'oignon et les échalotes en petits dés. Mesurer l'Armagnac, le vin, et le bouillon.

Placer les pruneaux et l'Armagnac dans un bol et laisser macérer à température ambiante pendant 30 minutes.

Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte lourde à braiser ou une cocotte en fonte à feu moyen-vif. Ajouter le tempeh en une seule couche et saisir sans bouger pendant 4 à 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce que chaque face soit d'un brun acajou profond et se détache naturellement de la poêle — travailler par lots pour éviter la cuisson à la vapeur.

Transférer le tempeh saisi dans une assiette et réduire le feu à moyen. Ajouter la cuillère à soupe d'huile d'olive restante dans la même poêle.

Ajouter l'oignon et les échalotes et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, translucides, et commencent tout juste à colorer sur les bords.

Ajouter l'ail, le thym, le romarin, et la feuille de laurier et cuire pendant 2 minutes jusqu'à ce que l'ail soit parfumé mais pas doré.

Ajouter le concentré de tomate et remuer pour enrober les aromates, en cuisant pendant 1 minute jusqu'à ce que ce soit légèrement foncé et sente sucré.

Verser l'Armagnac avec les pruneaux et laisser le liquide bouillonner vigoureusement pendant 2 minutes, en grattant les sucs de cuisson au fond de la poêle.

Ajouter le vin rouge et porter à ébullition vive, en cuisant pendant 5 minutes pour réduire légèrement.

Remettre le tempeh saisi dans la poêle, verser le bouillon de légumes, et s'assurer que le tempeh est en grande partie immergé. Porter le liquide à petits frémissements.

Réduire le feu à doux, couvrir avec un couvercle légèrement entrouvert, et braiser pendant 25 minutes jusqu'à ce que le tempeh soit tendre et ait absorbé le jus de braisage.

Retirer le couvercle et augmenter le feu à moyen. Laisser mijoter à découvert pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la sauce ait réduit en une consistance brillante et légèrement sirupeuse qui nappe une cuillère.

Retirer le thym, les brins de romarin, et la feuille de laurier. Incorporer le vinaigre de xérès, rectifier l'assaisonnement en sel, et arroser d'huile de noix sur le dessus. Parsemer de persil haché et servir immédiatement avec une purée de haricots blancs onctueuse ou des lentilles du Puy beurrées et un pain au levain croustillant pour saucer.