Filet de Truite aux Pruneaux et Armagnac

Placez les pruneaux dans un petit bol et versez l'Armagnac par-dessus. Incorporez le sucre. Couvrez et laissez tremper au minimum 8 heures, ou toute une nuit, à température ambiante.

Séchez soigneusement les filets de truite avec du papier absorbant. Assaisonnez le côté chair de sel et de poivre. Coupez les échalotes en dés, émincez l'ail, coupez le beurre froid en dés, et mesurez tous les ingrédients restants avant de commencer la cuisson.

Placez une large sauteuse à feu moyen-doux et ajoutez 1 c. à soupe d'huile neutre. Ajoutez les échalotes et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides, environ 5 à 6 minutes. Ajoutez l'ail et le thym et faites cuire jusqu'à ce que ce soit parfumé, environ 1 minute de plus.

Versez les pruneaux avec tout leur Armagnac de trempage dans la poêle. Portez à légère ébullition et faites cuire jusqu'à ce que l'Armagnac ait réduit de moitié et que l'odeur d'alcool s'atténue, environ 3 à 4 minutes.

Versez le vin blanc et le fumet de poisson. Augmentez le feu à moyen-vif et réduisez le liquide de moitié, environ 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit nettement sirupeuse et les pruneaux très tendres.

Incorporez la crème fraîche épaisse et laissez mijoter doucement jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère, environ 3 à 4 minutes. Retirez du feu et incorporez le beurre froid au fouet, un dé à la fois, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et émulsionnée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Gardez au chaud à feu le plus doux possible pendant que vous cuisinez le poisson.

Faites chauffer la cuillère à soupe d'huile restante dans une poêle antiadhésive ou en inox séparée à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Déposez les filets de truite côté peau. Pressez délicatement chaque filet avec une spatule pendant les 30 premières secondes pour éviter qu'ils ne se recroquevillent.

Faites cuire côté peau jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante et que la chair soit opaque sur les trois quarts de son épaisseur, environ 4 à 5 minutes. Retournez chaque filet et faites cuire côté chair 1 à 2 minutes de plus. Utilisez un thermomètre de cuisine pour confirmer que la température à cœur a atteint 63°C avant de retirer du feu.

Répartissez la sauce aux pruneaux et à l'Armagnac entre quatre assiettes chaudes. Posez un filet de truite côté peau vers le haut sur chaque assiette, parsemez de persil frais et servez immédiatement.