Filet Mignon de Porc aux Pruneaux et Armagnac

Combinez les pruneaux et l'Armagnac dans un petit bol, en pressant les pruneaux vers le bas pour qu'ils soient aussi immergés que possible. Couvrez et laissez tremper au minimum 8 heures, ou toute une nuit, à température ambiante.

Séchez soigneusement les filets mignons de porc avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les partout de sel et de poivre noir.

Faites chauffer l'huile neutre dans une grande poêle épaisse allant au four ou une sauteuse à feu vif jusqu'à ce que l'huile commence tout juste à frémir et à fumer légèrement. Saisissez les filets mignons, en les retournant toutes les 90 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés acajou sur toutes les faces — environ 6 à 8 minutes au total. Transférez sur une assiette et réservez.

Réduisez le feu à moyen-doux, ajoutez le beurre dans la même poêle, et faites cuire les échalotes et l'ail, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres et commencent tout juste à dorer — environ 5 minutes.

Ajoutez le thym et versez le vin blanc, en grattant les sucs caramélisés au fond de la poêle avec une cuillère en bois. Laissez mijoter jusqu'à ce que le vin ait réduit de moitié — environ 4 minutes.

Versez le bouillon de volaille, puis ajoutez les pruneaux trempés avec tout leur liquide de trempage à l'Armagnac. Remuez pour bien mélanger et portez à léger frémissement.

Remettez les filets mignons saisis dans la poêle, en les nichant dans la sauce. Couvrez d'un couvercle et faites cuire à feu doux, en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'un thermomètre de cuisine inséré dans la partie la plus épaisse indique 63°C — environ 12 à 15 minutes.

Transférez les filets mignons cuits sur une assiette chaude, couvrez sans serrer de papier aluminium et laissez reposer 5 minutes — ils monteront à environ 65–66°C pendant ce repos.

Incorporez la crème fraîche et la moutarde de Dijon dans la sauce aux pruneaux et à l'Armagnac à feu moyen et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère — environ 3 à 4 minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Découpez chaque filet mignon en biais en médaillons d'environ 2cm d'épaisseur, disposez sur des assiettes chaudes, nappez généreusement de sauce aux pruneaux et à l'Armagnac, et terminez avec du persil fraîchement haché.