Tourte de Canard au Foie Gras

Assaisonnez les cuisses de canard sur toutes les faces avec le sel fin, le poivre noir, le quatre-épices et les brins de thym. Nichez-les dans un plat à gratin ajusté avec l'ail et les feuilles de laurier, puis versez la graisse de canard fondue par-dessus jusqu'à ce qu'elles soient entièrement immergées. Couvrez et réfrigérez pendant 48 heures pour laisser le sel pénétrer et les aromates infuser.

Laissez le canard revenir à température ambiante pendant 30 minutes, puis transférez-le, à découvert, dans un four préchauffé à 140°C (120°C en chaleur tournante) et laissez confire pendant 2 heures jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.

Sortez les cuisses de canard de la graisse et laissez-les refroidir complètement ; réservez 2 cuillères à soupe de graisse de confit filtrée. Une fois suffisamment refroidies pour être manipulées, détachez la viande des os, en jetant la peau, et effilochez-la grossièrement dans un bol.

Faites fondre ensemble la graisse de confit réservée et le beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez l'échalote et faites cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide.

Ajoutez les champignons émincés et les feuilles de thym et faites cuire à feu moyen-vif pendant 5 à 6 minutes, en remuant, jusqu'à ce que toute l'humidité se soit évaporée et que les champignons soient dorés.

Déglacez à l'Armagnac et laissez cuire 1 minute jusqu'à ce que l'odeur d'alcool se soit dissipée, puis raclez le mélange dans le canard effiloché. Mélangez, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Laissez la garniture refroidir complètement.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez une abaisse de pâte feuilletée en un cercle de 26 cm et posez-la sur une plaque tapissée de papier cuisson. Répartissez la garniture de canard au centre, en laissant un bord de 3 cm, et pressez-la en un monticule régulier. Disposez les tranches de foie gras en une seule couche par-dessus.

Badigeonnez le bord de la pâte avec la dorure, drapez la seconde abaisse (étalée en un cercle de 28 cm) par-dessus, puis pressez et pincez fermement les bords pour bien sceller, coupez l'excédent et pincez à nouveau à la fourchette. Badigeonnez généreusement toute la surface de dorure, puis réfrigérez, à découvert, pendant 30 minutes pour que la pâte raffermisse et que la dorure prenne — c'est essentiel pour obtenir un glaçage profond et laqué.

Quadrillez finement le dessus à la pointe d'un couteau bien aiguisé, découpez une petite cheminée au centre et parsemez de fleur de sel.

Enfournez au centre d'un four préchauffé à 200°C (180°C en chaleur tournante) pendant 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante au toucher. Utilisez un thermomètre à sonde inséré par la cheminée pour confirmer que le centre a atteint au moins 74°C avant de sortir la tourte. Laissez reposer sur la plaque 10 minutes avant de découper.