Gâteau Dundee

Faites fondre le beurre dans une casserole à fond clair à feu moyen, en tournant régulièrement, jusqu'à ce qu'il dégage une odeur noisette et que les particules de lait soient bien dorées. Versez dans un grand bol et laissez refroidir à température ambiante.

Préchauffez le four à 160 °C chaleur tournante (180 °C four conventionnel). Beurrez un moule à gâteau rond profond de 20 cm et chemisez le fond et les côtés d'une double épaisseur de papier sulfurisé, en laissant dépasser un collet de 3 cm au-dessus du bord.

Mélangez les sultanes, les raisins de Corinthe, les raisins secs, les écorces confites et les cerises confites dans un bol avec les zestes d'orange et de citron ; mélangez bien et réservez.

Incorporez le sucre muscovado au beurre noisette refroidi en fouettant, puis ajoutez les œufs un à un en battant bien entre chaque ajout, puis la marmelade — le mélange peut sembler légèrement tranché, c'est tout à fait normal.

Incorporez en deux fois la farine tamisée, les amandes en poudre, la levure chimique, le mélange d'épices et le sel à l'aide d'une grande spatule, en effectuant des mouvements délicats pour conserver la légèreté de la pâte.

Incorporez délicatement l'ensemble du mélange de fruits jusqu'à ce qu'ils soient bien répartis. Si la pâte est très ferme, ajoutez le lait pour obtenir une consistance épaisse qui tombe de la spatule avec une légère résistance.

Versez la pâte dans le moule préparé et lissez le dessus avec une spatule humide. Pressez les amandes entières émondées en cercles concentriques sur toute la surface, en commençant par le bord extérieur vers le centre.

Faites cuire sur la grille du milieu pendant 85 à 90 minutes, jusqu'à ce qu'une brochette insérée au centre en ressorte propre et que le dessus soit bien doré. Couvrez légèrement de papier aluminium après 60 minutes si les amandes dorent trop vite.

Laissez refroidir le gâteau complètement dans le moule sur une grille avant de le démouler.