40min 4 ppl
Champignons et Tofu Vallée d'Auge
60 minutes
4 personnes
Moyen31–60 min ou 7–12 étapes
60 min · 10 étapes
Moyen : 31–60 min ou 7–12 étapes
420 kcalpar personne
Protéines 22g
Glucides 14g
Lipides 29g
À propos de ce plat
Le tofu ferme remplace le veau ou le poulet du classique normand de la Vallée d'Auge, saisi jusqu'à former une croûte profonde, puis mijoté dans une sauce au cidre bien réduit, flambée au Calvados et liée à la crème fraîche entière. Champignons de Paris bruns et shiitakés apportent la texture charnue, tandis qu'une bonne dose de moutarde et de thym empêche la sauce de ne goûter que la pomme cuite.
Allergies
Produits laitiers, Soja, Sulfites, Moutarde
Régimes
Végétarien
Ingrédients
Produits frais
- Champignons de Paris brunscoupés en quartiers400 g
- Shiitakéspieds retirés, chapeaux coupés en deux150 g
- Échalotesfinement émincées2 moyennes
- Ailfinement émincé2 gousses
- Thym frais2 brins
- Persil platfinement ciselé, pour la finition1 c. à s.
Produits laitiers & œufs
- Crème fraîche entière200 ml
- Beurre doux30 g
Produits secs
- Tofu fermepressé et coupé en cubes de 4 cm600 g
- Pain croustillant ou tagliatelles sans œufpour servir200 g
Épices & assaisonnements
- Feuille de laurier1 feuille
- Sel fin de merplus au goût1 c. à c.
- Poivre noirfraîchement moulu0,5 c. à c.
Huiles & condiments
- Cidre brut normand300 ml
- Calvados45 ml
- moutarde de Dijon1 c. à s.
- Huile neutretournesol ou pépins de raisin2 c. à s.
Ustensiles
- Poêle lourde
- Assiettes lestées pour presser le tofu
- Cuillère en bois
Méthode
1
Pressez le tofu entre deux assiettes lestées d'une poêle lourde pour évacuer l'excès d'eau. Coupez-le en cubes de 4 cm et assaisonnez toutes les faces avec 1/2 c. à c. de sel et le poivre.
Env. 10 minutes
2
Emballez et réfrigérez le tofu assaisonné pendant 30 minutes pour que le sel raffermisse la surface et favorise la formation d'une croûte à la cuisson.
Env. 30 minutes
3
Faites chauffer l'huile neutre dans une grande poêle lourde à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajoutez le tofu en une seule couche sans le tasser et saisissez sans y toucher jusqu'à formation d'une croûte bien dorée sur la première face, 3 à 4 minutes ; retournez et répétez sur les autres faces, puis réservez sur une assiette.
Env. 12 minutes
4
Baissez à feu moyen-vif, ajoutez le beurre dans la même poêle et, une fois la mousse retombée, ajoutez tous les champignons en une seule couche. Faites cuire sans remuer 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que toute l'eau rendue se soit évaporée.
Env. 5 minutes
5
Poussez les champignons sur les côtés de la poêle, ajoutez les échalotes et l'ail au centre et faites cuire en remuant 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondants et parfumés.
Env. 2 minutes
6
Retirez la poêle du feu, ajoutez le Calvados, puis remettez sur feu vif et flambez avec précaution (ou laissez simplement bouillonner 30 secondes jusqu'à ce que l'odeur d'alcool cru disparaisse), en remuant pour décoller les sucs.
Env. 1 minutes
7
Versez le cidre avec les brins de thym et la feuille de laurier. Portez à ébullition vive et faites réduire de moitié, environ 8 à 10 minutes, jusqu'à obtenir un jus sirupeux et parfumé.
Env. 9 minutes
8
Baissez à feu moyen-doux, incorporez la moutarde de Dijon, puis ajoutez la crème fraîche et mélangez jusqu'à obtenir une sauce homogène.
Env. 2 minutes
9
Remettez le tofu saisi dans la poêle et laissez mijoter doucement 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère et que le tofu ait absorbé les saveurs. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le reste de sel.
Env. 9 minutes
10
Retirez le thym et le laurier, parsemez de persil ciselé et servez immédiatement avec du pain croustillant ou des tagliatelles.
Env. 2 minutes
