Terrine de Saumon aux Noisettes

Torréfiez les noisettes dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées, environ 4 à 5 minutes. Versez sur une assiette pour refroidir complètement, puis hachez grossièrement.

Beurrez généreusement un moule à cake de 900 g avec le beurre ramolli, puis chemisez d'une double couche de film alimentaire, en laissant un généreux dépassement. Réfrigérez le moule.

Mélangez les 600 g de morceaux de saumon, les œufs, la crème fraîche, la moutarde de Dijon, le vermouth, le sel, le poivre blanc, la muscade et le zeste de citron dans un robot ménager. Actionnez par courtes impulsions, pas plus de 8 à 10, jusqu'à ce que ce soit juste combiné mais garde encore de la texture — ne mixez pas trop.

Transférez la mousseline dans un bol posé sur de la glace. Incorporez les noisettes torréfiées, l'aneth et la ciboulette à la spatule jusqu'à répartition uniforme.

Couvrez et réfrigérez la mousseline pendant 30 minutes pour qu'elle raffermisse légèrement et que les saveurs se marient.

Préchauffez le four à 160°C (140°C en chaleur tournante). Remplissez un plat à rôtir profond de suffisamment d'eau chaude pour atteindre la moitié de la hauteur du moule à cake.

Versez la moitié de la mousseline dans le moule à cake préparé et étalez uniformément. Déposez les lanières de saumon réservées en une seule couche régulière au centre, en les pressant délicatement dans le mélange. Versez le reste de la mousseline par-dessus et lissez. Repliez le film alimentaire qui dépasse sur le dessus.

Placez le moule à cake dans le bain-marie et faites cuire 50 à 55 minutes, jusqu'à ce que la terrine soit juste prise et indique une température interne de 63°C sur un thermomètre à viande inséré au centre. Retirez du bain-marie immédiatement.

Laissez la terrine refroidir à température ambiante, puis réfrigérez avec un poids léger posé dessus pendant au moins 4 heures, ou toute une nuit, jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide et assez ferme pour trancher net.

Pour servir, dépliez le film alimentaire qui dépasse, démoulez la terrine sur une planche, et retirez tout le film alimentaire. Tranchez avec un couteau bien aiguisé trempé dans l'eau chaude, en essuyant la lame entre chaque coupe. Servez avec des cornichons, du pain au levain grillé et une sauce à la crème fraîche et à l'aneth.