Tartare de Betterave Vegan

Préchauffez le four à 200°C (180°C en chaleur tournante). Versez une couche de 1 cm de gros sel dans un petit plat à rôtir, nichez les betteraves entières non pelées dessus, et tassez fermement le reste du sel autour et par-dessus pour les enrober complètement.

Faites rôtir les betteraves enrobées de sel pendant 70 à 75 minutes, jusqu'à ce qu'une brochette traverse le centre sans résistance.

Sortez du four et laissez refroidir complètement dans la croûte de sel — cela peut prendre une heure ou plus et ne nécessite aucune attention. Une fois refroidi, cassez la croûte de sel et frottez les peaux des betteraves avec du papier absorbant, puis coupez les extrémités.

Coupez les betteraves en tranches de 5 mm, puis en bâtonnets de 5 mm, puis en cubes précis de 5 mm. Transférez dans un bol tapissé de papier absorbant et pressez délicatement pour absorber toute humidité de surface.

Dans un bol séparé, fouettez ensemble la moutarde de Dijon, le vinaigre de xérès, l'huile d'olive, le paprika fumé, l'huile de sésame, et la sauce soja jusqu'à émulsion.

Ajoutez les échalotes hachées, les câpres, les cornichons, le persil, et la ciboulette à la vinaigrette et remuez pour combiner.

Ajoutez la betterave en dés au mélange de vinaigrette et mélangez délicatement jusqu'à ce que chaque cube soit uniformément enrobé. Assaisonnez de poivre noir et goûtez — rectifiez le vinaigre ou le sel si nécessaire.

Couvrez le bol et réfrigérez pendant au moins 30 minutes pour laisser les saveurs se mêler.

Pendant ce temps, faites griller les tranches de pain au levain jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et frottez immédiatement chaque tranche avec le côté coupé de la gousse d'ail coupée en deux.

Pour dresser, placez un cercle rond de 9 cm sur chaque assiette et pressez le tartare fermement à l'intérieur sur une hauteur d'environ 3 cm. Retirez le cercle proprement, terminez avec une pincée de fleur de sel et quelques pointes de ciboulette supplémentaires, et servez immédiatement avec le pain à l'ail.