Mousse au Chocolat

Séparez les œufs, en plaçant les jaunes dans un grand bol et les blancs dans un bol moyen parfaitement propre. Hachez finement le chocolat et coupez le beurre en cubes. Mesurez tous les ingrédients restants. Comme cette mousse repose sur des œufs seulement légèrement réchauffés plutôt que complètement cuits, utilisez des œufs pasteurisés si possible — et soyez particulièrement vigilant en la servant aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou à toute personne au système immunitaire affaibli.

Faites fondre le chocolat et le beurre ensemble dans un bol résistant à la chaleur placé au-dessus d'une casserole d'eau à peine frémissante, en remuant doucement jusqu'à ce que ce soit parfaitement lisse. Retirez du feu, incorporez l'espresso et l'extrait de vanille, puis laissez refroidir le mélange jusqu'à ce qu'il soit juste tiède au toucher, environ 5 minutes.

Fouettez les jaunes d'œufs avec 15 g du sucre en poudre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et légèrement épaissis, environ 2 minutes, puis incorporez-les au mélange de chocolat refroidi jusqu'à ce que ce soit bien combiné.

Fouettez la crème épaisse froide dans un bol réfrigéré jusqu'à ce qu'elle forme des pics souples et mous — elle doit se tenir en douceur sans être ferme. Réservez.

Ajoutez la pincée de sel aux blancs d'œufs et battez à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, puis ajoutez progressivement les 15 g de sucre en poudre restants et continuez à battre jusqu'à ce que les blancs forment des pics fermes et brillants qui se tiennent droit lorsque le fouet est levé.

Incorporez la crème fouettée dans le mélange de chocolat à l'aide d'une grande spatule en caoutchouc, en coupant à travers le centre et en balayant vers le haut et par-dessus jusqu'à ce que ce soit tout juste combiné — quelques traînées pâles sont normales à ce stade.

Ajoutez un tiers des blancs en neige au mélange de chocolat et incorporez fermement pour assouplir la base. Ajoutez le reste des blancs en deux fois, en incorporant chacun d'une main légère jusqu'à ce qu'il ne reste aucune traînée blanche et que la mousse soit uniformément aérienne.

À la cuillère ou à la poche, répartissez la mousse dans quatre verres ou ramequins de service. Couvrez chacun de film alimentaire.

Réfrigérez au minimum 3 heures, ou toute une nuit, jusqu'à ce qu'elle soit bien prise et que la texture soit soyeuse et juste ferme.

Sortez du réfrigérateur 10 minutes avant de servir pour enlever le froid excessif. Servez telle quelle, ou avec une petite cuillerée de crème légèrement fouettée et quelques copeaux de chocolat noir.