Pâté en Croûte de Gibier

Réunir l'épaule de chevreuil, le sanglier, le faisan, le gras de dos de porc, les foies de volaille, les échalotes, l'ail, le cognac, le porto, le sel, le poivre, le piment de la Jamaïque, la muscade, les clous de girofle, le thym et le persil dans un grand saladier. Bien mélanger pour enrober.

Couvrir hermétiquement le saladier de film alimentaire et réfrigérer pendant 24 heures pour mariner.

Transférer les deux tiers de la viande et de la graisse marinées dans un robot ménager et pulser 8 à 10 fois jusqu'à formation d'une pâte grossière, en laissant une texture visible. Incorporer cette pâte hachée à la main dans le reste de viande en dés pour créer une farce à la fois lisse et texturée. Garder au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.

Préparer la pâte à l'eau chaude : mélanger la farine et le sel dans un grand saladier. Chauffer le saindoux et l'eau ensemble dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce que le saindoux soit entièrement fondu et que le liquide arrive tout juste à ébullition, puis verser immédiatement sur la farine et battre vigoureusement à la cuillère en bois jusqu'à formation d'une pâte lisse et souple.

Pendant que la pâte est encore tiède et maniable, presser les deux tiers dans le fond et sur les côtés d'un moule à pâté en croûte articulé de 25 cm (ou un moule à terrine de 1 litre), en veillant à une épaisseur régulière d'environ 4 à 5 mm sans zones minces. Étaler le reste en un couvercle de pâte et réserver sur un plateau fariné.

Remplir le moule de la moitié de la farce, en pressant fermement pour éliminer les poches d'air. Poser le cylindre de filet de chevreuil au centre, puis disposer les bâtonnets de canard fumé, les pistaches et les pruneaux tout autour. Couvrir du reste de la farce, en pressant pour remplir uniformément afin que la garniture soit entièrement enveloppée.

Badigeonner le bord de la pâte de dorure, presser fermement le couvercle de pâte dessus, et pincer les bords pour sceller. Découper deux trous d'évent de vapeur de 1,5 cm dans le dessus du couvercle et insérer de petites cheminées en papier aluminium pour les maintenir ouvertes pendant la cuisson. Badigeonner généreusement tout le couvercle de dorure.

Réfrigérer le pâté en croûte assemblé pendant 30 minutes pour le raffermir avant la cuisson.

Cuire sur la grille du milieu d'un four préchauffé à 200°C (180°C en chaleur tournante) pendant 20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit prise et commence à colorer, puis réduire la température du four à 160°C (140°C en chaleur tournante).

Poursuivre la cuisson 70 à 75 minutes de plus jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré par une cheminée au centre de la farce affiche 72°C — la température interne cible pour cette farce de gibier mixte, vérifiée à la sonde plutôt que devinée. Sortir du four et laisser refroidir complètement à température ambiante, puis réfrigérer toute la nuit, bien emballé, sans démouler.

Préparer la gelée : réunir le fond froid, le porto et les grains de poivre dans une petite casserole à feu moyen et porter à léger frémissement. Retirer du feu, ajouter les brins de thym, et laisser infuser 5 minutes.

Passer le fond au tamis fin, remettre dans la casserole, et saupoudrer la gélatine. Remuer à feu très doux pendant 2 à 3 minutes jusqu'à dissolution complète — ne pas laisser bouillir. Laisser la gelée refroidir à température ambiante jusqu'à ce qu'elle épaississe à la consistance d'huile d'olive froide sans être encore prise.

À l'aide d'un petit entonnoir, verser lentement la gelée par les trous des cheminées dans le pâté froid jusqu'à ce qu'il n'accepte plus de liquide. Réfrigérer un minimum de 4 heures, ou toute la nuit, jusqu'à ce que la gelée soit complètement prise.

Pour servir, démouler délicatement le pâté en croûte, découper en tranches de 2 cm au couteau à dents bien aiguisé, et servir à température ambiante fraîche avec des cornichons, de la moutarde de Dijon, et des toasts au levain. Conserver les restes bien enveloppés au réfrigérateur et les consommer sous 3 jours.