Blanquette de Chou-fleur Vegan

Mettez les noix de cajou crues dans un bol, couvrez d'eau froide et laissez tremper à température ambiante pendant au moins 4 heures ou toute une nuit — c'est ce qui donnera à la crème sa texture finale dans la blanquette.

Préchauffez le four à 220°C (chaleur tournante 200°C). Mélangez les bouquets de chou-fleur avec 2 c. à s. d'huile d'olive, ½ c. à c. de sel et ¼ c. à c. de poivre blanc sur une grande plaque de four, en les répartissant en une seule couche.

Faites rôtir le chou-fleur pendant 22 à 25 minutes jusqu'à ce que les bords soient bien dorés et que les bouquets présentent quelques marques de caramélisation — c'est la base de la saveur du plat, ne précipitez pas cette étape.

Pendant ce temps, mixez les noix de cajou égouttées avec 180 ml d'eau dans un blender puissant jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et soyeuse. Réservez.

Faites chauffer la cuillère d'huile d'olive restante dans une grande casserole à fond épais ou une cocotte à feu moyen. Ajoutez les oignons grelots et faites cuire 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés à l'extérieur.

Ajoutez les carottes, le céleri et l'ail dans la casserole et faites cuire 5 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir.

Ajoutez les champignons et faites cuire 4 minutes jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à colorer sur les bords.

Versez le vin blanc et faites cuire 3 minutes, en décollant les sucs du fond de la casserole, jusqu'à ce que le vin ait réduit de moitié.

Ajoutez le bouillon de légumes et le bouquet garni, portez à petite ébullition, puis laissez cuire à découvert pendant 15 minutes jusqu'à ce que les carottes soient tout juste tendres sous la pointe d'un couteau.

Dans une petite casserole séparée à feu moyen-doux, faites fondre le beurre végétal. Ajoutez la farine et fouettez constamment pendant 2 minutes pour former un roux blond — il doit dégager une légère odeur de noisette sans brunir.

Versez environ 300 ml du liquide de cuisson chaud de la casserole de légumes dans le roux, louche par louche, en fouettant vigoureusement après chaque ajout, pour obtenir un velouté épais.

Reversez le velouté dans la marmite principale de légumes, en mélangeant bien, et faites cuire à feu doux pendant 5 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.

Retirez du feu et incorporez la crème de cajou, la moutarde de Dijon, les câpres, le zeste et le jus de citron. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre blanc.

Incorporez délicatement les bouquets de chou-fleur rôtis, retirez le bouquet garni, et laissez la chaleur résiduelle réchauffer le chou-fleur pendant 2 minutes.

Servez immédiatement dans des assiettes creuses, parsemé généreusement de persil plat haché. Accompagnez de riz vapeur, de pain croustillant ou de nouilles sans œuf beurrées.