Profiteroles au Chocolat

Préparer la crème pâtissière : fouetter les jaunes d'œuf, le sucre, la fécule de maïs et la pâte de vanille dans un bol jusqu'à ce que ce soit pâle. Chauffer le lait dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il fume. Verser le lait chaud dans le mélange d'œufs en un filet fin, en fouettant constamment, puis remettre le mélange dans la casserole.

Cuire la crème pâtissière à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu'à ce qu'elle épaississe et que de grosses bulles éclatent en surface, environ 3 à 4 minutes. Verser dans un plat peu profond, plaquer un film alimentaire directement sur la surface, et réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide, au moins 2 heures.

Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante. Tapisser deux plaques de cuisson de papier cuisson. Équiper une poche à douille d'une douille ronde lisse de 1,5 cm.

Réunir l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole moyenne à feu moyen-vif et porter à pleine ébullition, en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu.

Retirer la casserole du feu et ajouter toute la farine tamisée d'un coup. Remuer vigoureusement à la cuillère en bois jusqu'à ce qu'une pâte lisse se forme et se détache proprement des bords de la casserole.

Remettre la casserole à feu moyen et cuire la panade, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'un film sec se forme au fond de la casserole et que la pâte soit ferme, environ 2 minutes.

Transférer la pâte dans un robot pâtissier équipé de la feuille et battre à vitesse moyenne pendant 2 minutes pour la refroidir légèrement.

Ajouter les œufs battus en quatre fois, en battant bien après chaque ajout et en vérifiant la consistance : la pâte est prête quand elle tombe de la spatule en un ruban épais et lent et qu'un « V » se forme.

Transférer la pâte à choux dans la poche à douille et dresser des ronds de 3,5 cm sur les plaques préparées, espacés de 4 cm. Aplatir la pointe de chaque monticule du bout du doigt humide, puis badigeonner légèrement de dorure.

Cuire à 200°C en chaleur tournante pendant 20 minutes sans ouvrir la porte du four, jusqu'à ce que les profiteroles soient bien dorées et sonnent creux quand on tapote la base.

Réduire le four à 170°C en chaleur tournante et cuire encore 10 minutes pour dessécher complètement les coques.

Sortir du four et percer immédiatement la base de chaque profiterole avec une brochette. Transférer sur une grille et laisser refroidir complètement, environ 30 minutes.

Finir la crème chantilly pâtissière : fouetter la crème pâtissière froide jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Dans un bol froid séparé, fouetter la crème épaisse en pics mous, puis l'incorporer à la crème pâtissière en deux fois jusqu'à ce que ce soit homogène et aérien. Transférer dans une poche à douille équipée d'une petite douille lisse.

Garnir chaque profiterole en insérant la douille dans le trou de la base et en pressant jusqu'à ce que la coque soit lourde et que la crème commence à apparaître à l'ouverture. Réfrigérer pendant la préparation de la ganache.

Préparer la ganache : chauffer la crème épaisse, le sirop doré et le beurre dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce que ce soit tout juste frémissant. Verser sur le chocolat haché dans un bol résistant à la chaleur et laisser reposer sans bouger pendant 1 minute.

Remuer la ganache du centre vers l'extérieur en petits cercles jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement lisse et brillante. Laisser refroidir 5 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement tout en restant coulante.

Disposer les profiteroles garnies sur des assiettes de service en piles de trois, puis napper généreusement de ganache chaude et servir immédiatement.