Gratin de Poireaux aux Crevettes

Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante. Coupez les poireaux en deux et émincez-les, lavez-les dans un grand bol d'eau froide, et égouttez bien dans une passoire. Décortiquez et déveinez les crevettes, en réservant les carapaces. Coupez l'échalote en dés, hachez l'ail, hachez l'estragon et le persil, et râpez le gruyère. Mélangez la chapelure, 30 g de gruyère, le persil et l'huile d'olive dans un petit bol ; réservez.

Faites fondre 20 g de beurre dans une petite casserole à feu moyen. Ajoutez les carapaces de crevettes réservées et faites revenir, en remuant, 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien roses et parfumées.

Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié, environ 2 minutes, puis ajoutez le fumet de poisson et le lait, amenez à peine à frémissement, et laissez infuser hors du feu pendant 10 minutes. Filtrez à travers une passoire fine, en pressant bien les carapaces pour extraire tout le liquide ; jetez les carapaces. Vous devriez obtenir environ 500 ml de liquide infusé.

Faites fondre 30 g de beurre dans une grande sauteuse ou une braisière à fond épais à feu doux-moyen. Ajoutez l'échalote et une pincée de sel et faites suer doucement 3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajoutez l'ail et faites cuire encore 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé sans coloration.

Ajoutez les poireaux égouttés dans la poêle avec ½ cuillère à café de sel. Remuez pour enrober de beurre, couvrez d'un couvercle, et faites suer à feu doux pendant 20 à 25 minutes, en remuant deux fois, jusqu'à ce qu'ils soient complètement effondrés, confits, et que tout leur liquide se soit évaporé.

Poussez les poireaux sur les côtés de la poêle, faites fondre les 10 g de beurre restants au centre dégagé, ajoutez la farine, et remuez constamment pendant 90 secondes pour éliminer le goût de farine crue.

Ajoutez progressivement le liquide infusé tiède à la louche, en remuant continuellement et en incorporant les poireaux au fur et à mesure, jusqu'à obtenir une sauce lisse et épaisse. Faites cuire à feu moyen, en remuant, 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.

Retirez la poêle du feu. Incorporez la moutarde de Dijon, l'estragon, la muscade, le poivre blanc et le reste du sel. Incorporez les crevettes crues — la chaleur résiduelle commencera tout juste à les cuire ; elles termineront leur cuisson au four.

Transférez le mélange dans un plat à gratin beurré de 28 cm et étalez uniformément. Répartissez les 50 g de gruyère restants sur la surface, puis recouvrez du mélange de chapelure et de persil.

Faites cuire sur la grille du haut pendant 18 à 20 minutes jusqu'à ce que la garniture soit bien dorée et que le gratin bouillonne sur les bords. Utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier que les crevettes ont atteint une température interne de 63°C avant de servir.

Laissez reposer 5 minutes avant d'apporter à table.