Tarte aux Oignons Alsacienne

Préparer la pâte : mélanger la farine et le sel dans un saladier. Sabler le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière avec quelques morceaux de la taille d'un pois. Ajouter le jaune d'œuf et 2 cuillères à soupe d'eau glacée, puis rassembler en une pâte grossière, en ajoutant la troisième cuillère seulement si nécessaire. Presser en disque plat et envelopper.

Réfrigérer le disque de pâte pendant au moins 1 heure, ou toute une nuit.

Faire fondre le beurre dans une grande casserole ou cocotte à fond épais, à feu moyen-doux. Ajouter les oignons, ½ cuillère à café de sel et le sucre. Mélanger pour bien enrober, puis cuire à découvert, en remuant toutes les 5 à 7 minutes, pendant 45 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, confits et réduits à environ un quart de leur volume initial — ils doivent sentir sucré et noisette, pas piquant.

Ajouter le Riesling dans la casserole et remuer, en grattant les sucs au fond. Cuire 2 minutes jusqu'à ce que le vin se soit complètement évaporé.

Retirer du feu et laisser les oignons refroidir à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°C, ou 180°C en chaleur tournante, ou thermostat 6. Étaler la pâte refroidie sur un plan de travail légèrement fariné en un cercle de 3 mm d'épaisseur, suffisamment grand pour garnir un moule à tarte à fond amovible de 23 cm. Presser dans le moule, égaliser le débord à 1 cm et le replier vers l'intérieur pour renforcer les bords. Piquer le fond partout avec une fourchette.

Tapisser le fond de tarte de papier cuisson et le garnir de billes de cuisson ou de riz cru.

Cuire à blanc pendant 18 minutes jusqu'à ce que les bords soient fermes et légèrement dorés.

Retirer les billes de cuisson et le papier. Remettre le moule au four et cuire encore 8 minutes jusqu'à ce que le fond soit sec, couleur biscuit pâle et ne paraisse plus cru. Sortir et baisser la température du four à 170 °C (150 °C chaleur tournante).

Fouetter ensemble les jaunes d'œufs, l'œuf entier, la crème fraîche, la ½ cuillère à café de sel restante, le poivre blanc et la muscade dans un saladier jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.

Étaler les oignons caramélisés refroidis uniformément sur le fond de tarte cuit à blanc. Répartir les feuilles de thym sur les oignons. Verser l'appareil lentement et uniformément par-dessus.

Cuire à 170 °C pendant 28 à 32 minutes jusqu'à ce que la crème soit tout juste prise sur les bords avec un léger tremblement au centre, et que la surface soit légèrement dorée.

Laisser reposer la tarte dans le moule pendant 10 minutes avant de la découper.