Tourte au Saumon Fumé et Champignons

Mélangez la farine et le sel dans un grand bol. Ajoutez les cubes de beurre froid et aplatissez chaque morceau entre vos doigts pour créer des éclats plats et grossiers. Travaillez rapidement jusqu'à ce que le mélange ressemble à des gravats grossiers avec des stries de beurre visibles — ne frottez pas jusqu'à obtenir de fines miettes. Versez l'eau glacée, une cuillère à soupe à la fois, en pliant avec une corne à pâtisserie jusqu'à ce que la pâte se tienne tout juste. Aplatissez en rectangle, enveloppez hermétiquement, et divisez en deux disques égaux.

Réfrigérez la pâte pendant au moins 1 heure ou jusqu'à 24 heures — cette étape est sans surveillance.

Pendant que la pâte refroidit, préparez la duxelles. Faites chauffer les 30 g de beurre et l'huile d'olive dans une grande poêle lourde à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils moussent. Ajoutez les échalotes et faites cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient ramollies et translucides, environ 3 à 4 minutes.

Ajoutez l'ail et les champignons finement hachés dans la poêle. Faites cuire à feu vif, en remuant souvent, jusqu'à ce que toute l'humidité se soit évaporée et que les champignons soient bien dorés et commencent à accrocher à la poêle — cela prendra 10 à 12 minutes. Le mélange doit paraître complètement sec.

Versez le vin blanc et raclez les sucs au fond de la poêle. Faites cuire jusqu'à ce que le vin se soit complètement évaporé, environ 2 à 3 minutes. Assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade. Retirez du feu et étalez sur une assiette pour refroidir complètement.

Dans un bol, fouettez ensemble la crème fraîche, les 2 œufs battus, le zeste de citron, le jus de citron, l'aneth frais et le persil jusqu'à obtenir un mélange lisse. Incorporez la duxelles refroidie et réservez.

Préchauffez le four à 200°C, ou 390°F, ou thermostat 6, avec une plaque de cuisson épaisse à l'intérieur pour la faire chauffer.

Sur une surface légèrement farinée, abaissez un disque de pâte en un cercle de 28 cm, d'environ 4 mm d'épaisseur. Transférez sur une feuille de papier sulfurisé. Étalez la moitié du mélange crème fraîche-duxelles sur la base, en laissant une bordure de 2 cm. Disposez les morceaux de saumon fumé en une couche uniforme, puis recouvrez du reste du mélange à la crème fraîche.

Abaissez le second disque de pâte à la même taille et épaisseur. Drapez-le sur la garniture et pressez fermement les bords ensemble, puis pincez hermétiquement avec une fourchette ou vos doigts pour sceller complètement. Découpez un petit trou de vapeur au centre et gravez légèrement un motif décoratif dessus sans transpercer. Badigeonnez toute la surface de la dorure aux œufs battus.

Faites glisser la tourte sur son papier sulfurisé sur la plaque de cuisson préchauffée. Faites cuire jusqu'à ce que la pâte soit d'un brun doré profond et uniforme et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré à travers le trou de vapeur jusqu'au centre de la garniture indique 70°C, environ 35 à 40 minutes.

Retirez du four et laissez reposer 10 minutes avant de trancher et de servir — ce court repos est sans surveillance.