Thon Poêlé à l'Échalote

Séchez complètement les steaks de thon avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement toutes les surfaces de fleur de sel et de poivre noir. Réservez à température ambiante pendant que vous préparez les échalotes, l'ail et le beurre.

Placez une poêle lourde en acier inoxydable ou en fonte à feu vif pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elle fume. Ajoutez l'huile et faites tourner pour enrober.

Déposez les steaks de thon dans la poêle — ils doivent saisir vigoureusement. Faites cuire 90 secondes sans les déplacer jusqu'à formation d'une croûte acajou profonde sur le dessous.

Retournez les steaks et saisissez encore 90 secondes du second côté. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier le cœur : la préparation traditionnelle française est saignante à mi-saignante, retirée à 46-49°C — notez que cela reste en dessous de la température considérée sûre pour éliminer les agents pathogènes. Cuisez à 63°C si vous la préférez bien cuite. Transférez sur une assiette chaude et couvrez lâchement de papier aluminium.

Réduisez le feu à moyen. Ajoutez les échalotes émincées dans la même poêle et faites cuire 8 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient complètement ramollies et commencent à dorer, en raclant les sucs de thon du fond.

Ajoutez l'ail et le thym et faites cuire 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Versez le vin blanc et laissez bouillonner 3 minutes jusqu'à réduction des deux tiers.

Ajoutez le fumet de poisson et le vinaigre de xérès et laissez mijoter 2 minutes jusqu'à ce que la sauce soit légèrement sirupeuse et nappe le dos d'une cuillère.

Retirez complètement la poêle du feu. Ajoutez les cubes de beurre froid quelques-uns à la fois, en faisant tourner la poêle constamment pour émulsionner le beurre dans la sauce. Ne remettez pas sur le feu sinon la sauce se déliera.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Nappez les steaks de thon reposés de sauce à l'échalote, parsemez de persil haché, et servez immédiatement avec des quartiers de citron.