Magret de Canard aux Cerises

Séchez complètement les magrets de canard avec du papier absorbant. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, quadrillez la peau grasse en un motif serré à intervalles de 1 cm, en coupant à travers la graisse jusqu'à — mais sans entamer — la chair. Assaisonnez généreusement des deux côtés avec la fleur de sel et le poivre noir.

Placez les magrets incisés, peau vers le haut, sur une grille posée sur une plaque. Laissez reposer à découvert au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, ou toute une nuit, pour assécher davantage la peau.

Sortez le canard du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour le tempérer. Placez les magrets peau vers le bas dans une poêle lourde et sèche, froide (fonte ou inox). Réglez le feu à moyen-doux et faites cuire sans y toucher pendant 18 à 20 minutes, en versant la graisse fondue toutes les 5 minutes dans un bol résistant à la chaleur, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et presque translucide.

Retournez les magrets, augmentez le feu à moyen-vif, et saisissez le côté chair pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Utilisez un thermomètre de cuisine pour vérifier la température interne — retirez à 57°C pour une cuisson rosée à point (elle montera à environ 60°C pendant le repos).

Transférez le canard sur une assiette chaude, couvrez sans serrer de papier aluminium, et laissez reposer 10 minutes. Ne sautez pas cette étape.

Videz la poêle de toute la graisse sauf 1 cuillère à soupe. Ajoutez l'huile neutre et placez sur feu moyen. Ajoutez les échalotes avec le brin de thym et la feuille de laurier et faites cuire, en remuant, pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et translucides.

Ajoutez le vinaigre de vin rouge et le sucre. Laissez bouillonner et réduire pendant 1 minute, en grattant les sucs caramélisés du fond de la poêle, jusqu'à ce que le vinaigre soit presque complètement évaporé.

Versez le vin rouge et faites cuire à frémissement vif pendant 5 à 6 minutes jusqu'à réduction de moitié.

Ajoutez le fond et laissez cuire encore 5 à 6 minutes jusqu'à ce que la sauce soit brillante et nappe légèrement le dos d'une cuillère.

Ajoutez les cerises et laissez cuire 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient juste chauffées et commencent à ramollir sur les bords. Jetez le brin de thym et la feuille de laurier.

Retirez la poêle du feu. Ajoutez les dés de beurre froid et remuez la poêle constamment jusqu'à ce qu'ils soient entièrement émulsionnés en une sauce brillante et veloutée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et quelques gouttes de vinaigre supplémentaires si nécessaire.

Tranchez chaque magret en biais en médaillons de 1 cm et disposez-les en éventail sur des assiettes chaudes. Nappez généreusement de sauce aux cerises dessus et autour. Servez immédiatement.