Velouté d'Asperges au Chèvre Frais

Préparez les asperges : cassez la base ligneuse des tiges, coupez les 4 cm supérieurs pour former les pointes et réservez-les séparément, puis coupez le reste des tiges en tronçons de 3 cm. Émincez finement l'oignon, tranchez l'ail, et émincez et lavez le poireau.

Portez à ébullition une casserole moyenne d'eau bien salée. Ajoutez les tronçons d'asperges et blanchissez 90 secondes, puis transférez-les immédiatement à l'aide d'une écumoire dans un grand bol d'eau glacée ; après 2 minutes, égouttez et séchez. Dans la même eau bouillante, blanchissez les pointes réservées 60 secondes, rafraîchissez dans l'eau glacée, égouttez et réservez pour la garniture.

Dans une grande casserole à fond épais, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce que la mousse retombe. Ajoutez l'oignon et le poireau avec une pincée de sel et faites suer, en remuant de temps en temps, pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondants et translucides mais sans coloration.

Ajoutez l'ail et faites cuire, en remuant, pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

Versez le vin blanc et laissez mijoter 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié et que l'odeur d'alcool ait disparu.

Ajoutez les tronçons d'asperges blanchis et le bouillon de légumes chaud. Portez à petite ébullition et laissez cuire 10 minutes jusqu'à ce que les tronçons soient parfaitement tendres sous la pointe d'un couteau.

Retirez la casserole du feu et laissez refroidir 5 minutes. En travaillant par lots si nécessaire, mixez la soupe à grande vitesse pendant 2 minutes pleines par lot jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement lisse, puis passez-la au tamis fin, en pressant fermement à la louche pour extraire un maximum de liquide.

Reversez la soupe filtrée dans une casserole propre et réchauffez doucement à feu doux jusqu'à ce qu'elle fume légèrement — sans bouillir. Retirez du feu et incorporez au fouet le chèvre émietté et le jus de citron jusqu'à ce que le mélange soit homogène, brillant et velouté. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre blanc.

Répartissez le velouté dans des bols réchauffés. Garnissez chaque portion des pointes d'asperges réservées, d'un peu de chèvre frais émietté, de quelques feuilles d'estragon et d'un filet d'huile d'olive. Servez immédiatement.