Bouillabaisse de Légumes au Gruyère

Préchauffez le four à 220°C (200°C en chaleur tournante). Mélangez les quartiers de fenouil et les tomates coupées en deux avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, une généreuse pincée de sel et du poivre noir, puis étalez-les, côté coupé vers le haut, sur une grande plaque de cuisson. Faites infuser les filaments de safran dans 3 cuillères à soupe de bouillon de légumes chaud dans un petit bol et réservez. Coupez l'oignon en dés, hachez l'ail, émincez le poireau, coupez les pommes de terre en cubes, coupez les carottes en tranches et coupez la courgette.

Faites rôtir le fenouil et les tomates sur la grille supérieure du four pendant 25 minutes, jusqu'à ce que le fenouil soit légèrement grillé sur les bords et que les tomates se soient effondrées et caramélisées.

Pendant ce temps, faites chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes dans une grande cocotte à fond épais ou une cocotte en fonte à feu moyen. Ajoutez l'oignon et le poireau et faites cuire pendant 8 à 10 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondants et commencent à dorer.

Ajoutez l'ail haché, les graines de fenouil, le paprika fumé, le piment de Cayenne et le concentré de tomate dans la cocotte, puis faites cuire pendant 2 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que le concentré fonce légèrement et embaume.

Versez le vin blanc et laissez frémir pendant 3 minutes, en grattant les sucs de cuisson au fond de la cocotte, jusqu'à ce que l'odeur d'alcool s'atténue.

Ajoutez les tomates San Marzano écrasées, le reste du bouillon de légumes, le safran et son eau d'infusion, le zeste d'orange et les feuilles de laurier. Mélangez bien, puis ajoutez les pommes de terre et les carottes. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu doux pour un frémissement régulier et laissez cuire pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tout juste tendres sous la pointe d'un couteau.

Ajoutez le fenouil et les tomates rôtis ainsi que la courgette dans la cocotte. Laissez mijoter encore 8 minutes, jusqu'à ce que la courgette soit tendre tout en gardant sa tenue. Retirez et jetez les feuilles de laurier et le zeste d'orange. Goûtez et assaisonnez généreusement — le bouillon doit être corsé et bien salé.

Réglez le gril du four sur puissance maximale. Disposez les tranches de baguette sur une plaque de cuisson et faites-les griller 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis frottez immédiatement chaque tranche avec la gousse d'ail entière.

Dans un petit bol, mélangez la mayonnaise, la moutarde de Dijon, le jus de citron et le paprika fumé jusqu'à obtenir une préparation lisse. Étalez une fine couche sur chaque toast, puis garnissez généreusement de gruyère râpé.

Remettez les toasts sous le gril pendant 3 à 4 minutes, en surveillant attentivement, jusqu'à ce que le gruyère soit bouillonnant et bien doré avec quelques taches foncées.

Répartissez la bouillabaisse à la louche dans des bols larges et profonds, déposez deux toasts au gruyère sur chaque portion, et parsemez des fanes de fenouil réservées.