Tom Saap Kradook Moo

Parez les gros morceaux de gras des travers de porc et coupez-les en morceaux de 4 cm.

Écrasez la citronnelle, émincez le galanga, déchirez les feuilles de combava et écrasez les échalotes et les piments.

Portez le bouillon de volaille à ébullition dans une grande casserole et ajoutez la citronnelle, le galanga, les feuilles de combava, les échalotes et les piments.

Ajoutez les travers de porc, réduisez le feu pour que le bouillon frémisse doucement autour de 90 degrés Celsius, et laissez cuire 1 heure, en écumant régulièrement et en vérifiant de temps en temps avec un thermomètre à viande que le bouillon reste proche de cette température, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.

Incorporez la sauce de poisson et le jus de citron vert, puis goûtez et ajustez jusqu'à obtenir un équilibre pimenté, acidulé et salé.

Répartissez la soupe dans des bols à l'aide d'une louche, en partageant les travers de manière égale.

Parsemez de poudre de riz grillé et de coriandre fraîche, puis servez immédiatement.