Joues de Lotte Braisées au Vin Rouge

Épluchez les oignons grelots, émincez l'ail, coupez les carottes et le céleri, coupez les champignons en deux, et coupez les lardons en dés. Séparez les tiges de persil des feuilles et hachez grossièrement les feuilles. Séchez les joues de lotte avec du papier absorbant, assaisonnez de sel et de poivre partout, et farinez légèrement.

Versez le vin rouge dans une large casserole à feu vif et laissez réduire de moitié, environ 15 minutes, jusqu'à ce que l'odeur d'alcool s'atténue et que le vin épaississe légèrement. Réservez.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle miroite. Saisissez les joues de lotte en plusieurs fois 90 secondes de chaque côté jusqu'à ce que ce soit doré — ne surchargez pas la poêle. Retirez et réservez.

Réduisez le feu à moyen, ajoutez les lardons dans la même cocotte, et faites cuire 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la graisse fonde et que les lardons soient légèrement dorés.

Ajoutez les oignons grelots et les carottes dans la cocotte et faites cuire 4 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils prennent un peu de couleur sur les bords.

Ajoutez le céleri, l'ail, le thym, les feuilles de laurier et les tiges de persil, puis incorporez le concentré de tomate et faites cuire 2 minutes jusqu'à ce que le concentré fonce légèrement et dégage un parfum.

Versez le vin réduit et le fumet de poisson dans la cocotte, en grattant les sucs du fond. Ajoutez le sucre pour équilibrer les tanins, portez à frémissement doux, puis nichez les joues de lotte saisies dans la marmite, en les immergeant juste sous le liquide. Couvrez avec un couvercle bien ajusté, réduisez à feu doux, et braisez 25 minutes jusqu'à ce que le poisson atteigne une température interne de 63°C au thermomètre à viande et que les joues cèdent tout juste sous la pression.

Retirez délicatement les joues de lotte et réservez. Ajoutez les champignons au liquide de braisage et laissez mijoter à découvert à feu moyen 10 minutes jusqu'à ce que la sauce réduise et nappe le dos d'une cuillère.

Retirez la poêle du feu, jetez le brin de thym, les feuilles de laurier et les tiges de persil, puis incorporez au fouet le beurre froid coupé en dés une pièce à la fois jusqu'à ce que la sauce soit brillante et émulsionnée.

Remettez les joues de lotte dans la cocotte et réchauffez doucement à feu doux 2 minutes. Servez parsemé de persil haché accompagné de pain croustillant, de pommes purée ou de nouilles aux œufs beurrées.