Velouté d'Asperges à la Crème de Cajou

Mettez les noix de cajou crues dans un bol, couvrez avec 750 ml d'eau froide, et réservez.

Laissez tremper les noix de cajou pendant au moins 4 heures, ou toute une nuit au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 220°C, ou 200°C en chaleur tournante, ou thermostat 7. Mélangez les pointes d'asperges réservées et la moitié des morceaux de tiges d'asperges avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et une pincée de sel fin sur une grande plaque de cuisson, en les répartissant en une seule couche.

Faites rôtir pendant 18 à 22 minutes jusqu'à ce que les bords soient dorés et légèrement caramélisés, puis sortez du four et réservez.

Faites chauffer les 2 c. à s. d'huile d'olive restantes dans une grande casserole à fond épais à feu moyen jusqu'à ce qu'elle chatoie. Ajoutez l'oignon, le céleri et une pincée de sel, et faites cuire 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et translucides mais sans coloration.

Ajoutez l'ail et la moitié des feuilles d'estragon et faites cuire 2 minutes jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Versez le vin blanc et laissez mijoter 3 à 4 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit presque complètement réduit.

Ajoutez le reste des tronçons d'asperges crus et versez le bouillon de légumes tiède. Portez à petite ébullition à feu moyen-vif, puis réduisez pour maintenir un frémissement régulier et laissez cuire 15 minutes jusqu'à ce que les asperges soient parfaitement tendres sous la pointe d'un couteau.

Égouttez et rincez les noix de cajou trempées, puis transférez-les dans un blender puissant avec 180 ml d'eau froide fraîche. Mixez à grande vitesse pendant 60 secondes jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et crémeuse, puis réservez.

Ajoutez les tiges d'asperges rôties (en réservant les pointes rôties pour la garniture) dans la casserole, puis utilisez un mixeur plongeant — ou transférez par lots dans un blender puissant — et mixez à grande vitesse pendant 90 secondes jusqu'à obtenir une texture soyeuse et lisse.

Passez la soupe au tamis fin dans une casserole propre, en pressant fermement à la louche pour extraire un maximum de liquide, puis jetez les résidus fibreux.

Remettez le velouté filtré à feu doux, incorporez les trois quarts de la crème de cajou, le jus et le zeste de citron, et faites chauffer doucement pendant 3 à 4 minutes — ne faites pas bouillir, sinon la crème de cajou risque de trancher.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel fin et du poivre blanc, puis répartissez dans des bols chauds à la louche. Terminez chaque bol avec les pointes d'asperges rôties, un filet de la crème de cajou restante, quelques feuilles d'estragon frais et une pincée de fleur de sel.